Что это?
\r\n\r\nКлейковина (глютен) это зерновые белки, вернее, понятие, обобщающее группу белков, которые содержаться в семенах злаков, в первую очередь, в пшенице (до 80% от веса зерна), ячмене (до 23%), ржи (до 16%). Содержание в зерне клейковины является одной из самых важных характеристик, определяющих в дальнейшем ценность муки. Именно клейковина определяет ее хлебопекарные качества. Чем выше содержание клейковины, тем более эластичное и упругое получится тесто, и тем выше будет потребительское качество готовых изделий.
\r\n\r\nРоль в организме
\r\n\r\nГлютен представляет собой особую ценность, поскольку содержит в составе аминокислоты, необходимые человеку и не синтезируемые в самом организме, которые должны поступать с растительной пищей, содержащей его.
\r\n\r\nНесмотря на очевидную пользу глютена, существует ряд противопоказаний к его употреблению. Они касаются людей больных целиакией. Целиакия – это непереносимость глютена - чаще всего врожденное генетическое заболевание (реже приобретенное), связанное с недостатком ферментов, расщепляющих этот белок. Продукты неполного расщепления глютена проявляют свое токсическое действие и способствуют воспалению кишечника, повреждению его стенок. При этом в кишечнике нарушается нормальный процесс всасывания продуктов обмена веществ (жиров, углеводов, аминокислот), витаминов, минералов. Врожденная (типичная) целиакия, в основном, проявляет себя в раннем возрасте 1-3 года. Распространенность заболевания составляет примерно 1 на 100-300 человек.
\r\n\r\nВ каких продуктах содержится
\r\n\r\nПоскольку глютен содержится в зерне злаковых культур (пшеница, ячмень, рожь), то соответственно, он находится в муке из этих злаков и попадает во все изделия, где используются зерно или мука: крупы (пшеничная, манная, ячневая, перловая) мука, выпечка, макаронные изделия, готовые завтраки, виски, водка, пиво, квас. Кроме того, сам глютен, как отдельное вещество, может применяться в качестве добавки при изготовлении колбас, молочной продукции, соусов, конфет.
\r\n\r\nВ восточной и вегетарианской кухне есть блюдо сейтан, основу которого составляет практически в чистом виде пшеничный белок (в основном глютен), являющееся растительным заменителем мяса.
\r\n\r\nГлютена нет в рисе, гречке, кукурузе, просо, сое, пшене, амаранте, льне, горохе, чечевице, нуте, киноа, сорго, саго, чумизе, подсолнухе. Что касается овса, то он не содержит белков глютеновой группы, характерных для пшеницы. Однако, содержит белок авенин, очень близкий по свойствам, и, к нему у людей больных целиакией, хотя, и в очень редких случаях, но тоже может быть чувствительность. Кроме того, как овес, так и крупа (хлопья) из него могут быть «загрязнены» другими зерновыми культурами. Поэтому, некоторые производители выпускают чистый (не загрязненный) овес с маркировкой на упаковке «Без глютена».
\r\n\r\nРекомендации к употреблению
\r\n\r\nДля человека, не больного целиакией, никаких ограничений, что касается глютена, не существует. Единственный совет – не злоупотреблять.
\r\n\r\nДля больных целиакией рекомендуется соблюдение пожизненной безглютеновой диеты. Поскольку глютен содержится не во всех злаках (см. выше), то диета без глютена не предполагает воздержание от продуктов со всеми злаками. Более того, очень часто, отказ от продуктов с глютеном вызывает нехватку клетчатки, железа, марганца, магния, кальция, витамина В. В этом случае рекомендуется употреблять витамины и пищевые добавки, содержащие эти элементы.
\r\n\r\nВ последнее время безглютеновая диета стала скорее данью моде. Приверженцы такой диеты говорят о риске появления аллергии, непереносимости глютена, вызванном особенностями расщепления этого белка при попадании в организм. На сегодняшний день информация является достаточно противоречивой и не существует достаточных доказательств такого риска для людей не болеющих целиакией.
\r\n\r\nМногие соблюдают безглютеновую диету желая похудеть. В этом случае эффект похудения будет связан скорее с отказом от продуктов богатых углеводами, которые будут содержать глютен.
\r\n\r\nНа прилавках магазинов продукты, которые, по умолчанию, должны содержать глютен (хлеб, макакроны, печенье и др.), но не содержат его, должны быть помечены знаком «без глютена». Стоят они, как правило, в несколько раз дороже обычных.
\r\n"}