Традиционный процесс производства сыров можно описать следующей схемой:
Подготовка молока. Это несколько последовательных процессов – созревание (выдержка некоторое время при определенной температуре), нормализация (доведение жирности молока до стандарта), пастеризация (для снижения содержания вредных микроорганизмов), внесение бактериальной закваски (молочнокислые, пропионовокислые бактерии, плесень, которые преобразуют компоненты молока – белки, жиры, лактозу в соединения, формирующие вкус, запах, рисунок, консистенцию сыра), окрашивание натуральными красителями (растительные красители каротин или аннато), внесение солей калия и натрия – селитра (подавляют развитие патогенных микроорганизмов - бактерий группы кишечных палочек, маслянокислых бактерий, предотвращают вспучивания и разрывы сыра).
Свертывание молока. Теперь подготовленное молоко нужно створожить и получить плотный сгусток. Для этого в молоко добавляют хлорид кальция и молокосвертывающий фермент (сычужный фермент/ реннин), расщепляющий белки молока на фрагменты, которые потом собираются в сгустки (в основном состоят из белка казеина), объединяясь вокруг ионов кальция.
Обработка сгустка. Для создания условий максимального отделения сыворотки, образовавшийся сгусток разрезают специальными ножами (струнами) на кусочки (сырные зерна), нагревают (второй раз после пастеризации) и перемешивают. Для некоторых видов сыров на этом этапе сырное зерно дополнительно после всего обсушивают (при производстве сыров типа российского).
Формование и прессование. Сырное зерно засыпается в специальные формы и прессуется для полного отделения сыворотки и формирования блоков (головок) сыра.
Посолка сыра. Чаще всего сыр солят после прессования, помещая уже готовые головки на некоторое время в рассол. Иногда одновременно в рассол вносят споры благородной плесени (при производстве сыров бри, камамбер)
Созревание сыра. Свежевыработанный сыр имеет резинистую консистенцию без специфического сырного вкуса, аромата и рисунка. Он должен созреть. Для этого сыр помещают в специальные помещения, где в зависимости от вида, он может находиться от одного месяца до нескольких лет. Во время созревания происходят различные микробиологические и биохимические изменения, и формируется вкус, запах и консистенция сыра. Сбраживается молочнокислыми бактериями молочный сахар лактоза (при этом, выделяется углекислый газ и формируются глазки сыра), белок распадается на более мелкие фрагменты под действием ферментов выделяемых бактериями, грибками и внесенных ферментов сычуга. При этом белок становится более доступным для пищеварения, распадается молочный жир и т. д.
Сыры отличаются друг от друга по технологии производства (внесение различных видов бактерий и плесени (этап 1 и 5), разная температура второго нагрева (этап 3), с прессованием или без (этап 4), различное время созревания (этап 6) и т. д.), по виду используемого молока, по жирности.
В зависимости от технологии сыры условно можно было бы разделить на:
- твердые и полутвердые (пармезан, чеддер, мааздам, гауда, костромской, российский и др.). Одно из главных отличий этих сыров это твердая консистенция и относительно длительные сроки выдержки (от нескольких месяцев). Сыров с плеснью среди них нет.
- мягкие сыры с плесневой корочкой или без (бри, камамбер, рикотта и др.). Обладают сливочной консистенцией, есть среди них сыры с созреванием или без.
- сыры с голубой плесенью (рокфор, дор блю и др.). Плесень находится внутри сыра. Вызревают от нескольких недель до нескольких месяцев.
- рассольные сыры (сулугуни, моцарелла, адыгейский, брынза. фета) – не зреют и хранятся в рассоле.
- плавленые.
Некоторые факты:
- Из 10 литров молока получается примерно1 килограмм сыра.
- Традиционный сыр Моцарелла изготавливают и молока черной буйволицы, Фета из овечьего молока,
- Срок созревания сыра Пармезан до 10 лет. Его особенность в высокой температуре второго нагрева (3 этап - до 60 гр.). При этом после нагрева в сырной массе остается мало бактерий и, соответственно, мало ферментов, которые они выделяют и благодаря которым сыр зреет. Поэтому этот сыр созревает долго.
- Структура сыров типа Российского (Звенигородский. Домашний, Вершковый) отличается от структуры Голландского, поскольку Российский прессуется под собственным весом после предварительного отделения сыворотки на 3 этапе, а Голландский прессуется принудительно.
- «Дырка» в Российском сыре появляется уже в процессе формовки (этап 4), а в Голландском в процессе созревания (этап 6).
-При изготовлении сыров вида Мааздам (Швейцарский, Королевский) используют пропионовокислые бактерии, поэтому вкус орехово-сладкий и глазки крупные. В таких сырах после окончания молочнокислого брожения, именно пропионовокислые бактерии сбраживают молочную кислоту, произведенную молочнокислыми бактериями. Выделяемые уксусная и пропионовая кислоты дают сыру особый вкус, углекислый газ формирует характерные глазки («дырки»).
- Сыры типа Бри в плесени «замачиваются» (этап 5), а в сыры типа Рокфор плесень вносится уже внутрь шприцеванием.
- Чем бри отличается от камамбера? Технологией изготовления. Оба сыра это мягкие сыры с белой плесенью. Но Камамбер жирнее Бри. 60 % жирности к 45%. В Камамбер закваску вводят 5 раз, в Бри 1. Камамбер чаще чистый сыр, в бри добавляют пряности. Камамбер, в отличие от Бри выдерживают (состаривают) 6-8 недель. У Бри вкус нежнее и мягче.
- Традиционные Плавленые сыры должны производиться путем плавления твердых сыров с добавлением кисломолочных продуктов, пряностей, натуральных наполнителей (лук, грибы, зелень). В реальности, плавленные сыры, чаще всего, представляют собой суррогат из растительных жиров, красителей, соли, ароматизаторов и не имеют ничего общего с традиционными.
- Раньше в качестве молокосвертывающего фермента применяли только натуральный сычуг (получали из желудка жвачных животных). Теперь все чаще используются его заменители. В древности для свертывания молока использовали сок листьев инжира. Также могут быть использованы ферменты Артишока, Крапивы, Расторопши, Чертополоха, Мальвы.
Нетрудно предположить, что многие недобросовестные производители на столь популярном продукте пытаются всегда сэкономить и получить дополнительную прибыль. Фальсификация это обман, поэтому, например, подменяя дорогое сырье дешевыми компонентами, производитель «забывает» указать это на этикетках.
Основные способы фальсификации сыров это подмена молочного жира растительным (в самом худшем случае гидрогенизированными жирами – см. Трансжиры), нарушение сроков созревания (уменьшение сроков), уменьшение содержания жира и увеличение содержания воды, введение консервантов и антибиотиков, подмена животных белков белками сои, например.
Зачем? А для того, чтобы удешевить производство, и при этом не всегда в этом сознаться.
В первую очередь, при выборе сыра, нужно обращать внимание на этикетку.
- Настоящий сыр не может называться «сырным продуктом».
- В составе должен быть традиционные компоненты: молоко, бактериальная закваска, фермент молокосвертывающий, хлорид кальция, краситель аннато/каротин, соль, соли калия/натрия (например, селитра, нитрат калия).
- Цена не должна быть низкой. Как минимум, выбранный продукт не должен быть дешевле остальных.
- Нужно относиться «осторожно» к производителям, в ассортименте продукции которых есть и сыр, и сырный продукт.
- По внешнему виду невозможно понять сфальсифицирован ли сыр. Это можно проверить только в лаборатории. Поэтому следите за разделом «Анализы» в карточке продукта нашего приложения.
Сыр является очень полезным для человека продуктом. Его польза заключается в полном наборе незаменимых для организма аминокислот белка, кальция, фосфора, железа, магния, витаминов, молочного жира. Белок сыра лучше усваивается организмом, чем белок творога, поскольку в период созревания под действием ферментов распадается на более мелкие фрагменты. Сыры стимулируют размножение в кишечнике полезных микроорганизмов, повышают иммунитет. Особо здесь можно отметить сыры типа Мааздам, сброженные пропионовокислыми бактериями (см. Антиоксиданты).
Если говорить о консервантах сыра (соли калия и натрия - селитра), то сами по себе они не являются полезными компонентами, но, как правило, в зрелом продукте почти отсутствуют - перерабатываются микроорганизмами, ответственными за созревание сыра. В сырах незрелых могут оставаться в составе. В последнее время вместо солей натрия и калия все чаще применяется более безопасный консервант лизоцим – натуральный антибактериальный фермент, получаемый из яичных белков.
Порция сыра 100 -200 г. покрывает суточную потребность человека в животных белках (30-60 г.)