Эти многочисленные термины используются для обозначения микроорганизмов (в основном бактерий и (или) дрожжей), применяемых для изменения свойств продуктов. Традиционно, под изменением свойств подразумевается преобразование (распад) органических веществ в процессе брожения. Брожение часто еще называют ферментацией, подразумевая, что основные изменения в продукте происходят благодаря ферментам, выделяемым микроорганизмами.
\r\n\r\nНапример, молочнокислые бактерии (или лакто-бактерии) сбраживают углеводы с образованием молочной кислоты, как главного продукта. Дрожжи вызывают спиртовое брожение и главными продуктами являются спирт и углекислый газ.
\r\n\r\nВ каком виде используются микроорганизмы в промышленности? Чаще всего в виде заквасок - концентратов клеток бактерий. Хранятся в сухом или в жидком виде. Одним из самых распространенных методов получения сухих заквасок - лиофилизация - высушивание под вакуумом из замороженного состояния, при котором бактерии впадают в анабиоз (временная приостановка процессов жизнедеятельности).
\r\n","permission":"Разрешена","color":0,"exclude_color":null,"notes":"В пищевой промышленности закваску, состоящую из молочнокислых бактерий используют для производства йогурта, сметаны, ряжанки, творога, сыра, квашеных овощей. Кефирную закваску, в основном состоящую из культур бактерий и дрожжей для производства кефира. Закваску из дрожжей и молочнокислых бактерий добаляют в тесто для хлеба. Хлеб имееет при этом особый вкус, отличный от хлеба на дрожжах, благодаря образованию молочной и уксусной кислоты под действием бактерий. На заквасках делают квас (дрожжи и молочнокислые бактерии), пиво (пивные дрожжи).
\r\n\r\nИногда термин "Закваска" используется для обозначения микроорганизмов добавляемых в колбасные изделия для ускорения роста. См. Стартовая культура.
\r\n\r\nЧто касается кисломолочных продуктов, то нужно понимать, что если производитель не расшифровывает на упаковке продукта типы (виды) заквасочных культур, то говорить о пробиотических свойствах такого продукта не имеет смысла и, например компонент "закваска с пробиотиками" таковым вряд ли является. См. Пробиотики.
\r\n","type":"Прочая добавка","updated_id":176,"public_section":null,"public_section_item_id":null,"appointment":" ","show_in_filter":0,"name_for_filter":null,"name":"молочнокислые бактерии,закваска,закваска ржаная,закваска с пробиотиками,бактериальная закваска,творожная культура,закваска бактериальная,закваска сухая,закваска хлебная,живые культуры бактерий,заквасочная культура для кисломолочных напитков,закваска молочнокислых культур прямого внесения,кисломолочная культура,закваска для творога,закваска лиофилизированных культур,заквасочная культура для сметаны,закваска бактериальная для десерта кисломолочного,бактериальные культуры,закваска молочнокислых культур,закваска для сыра,концентраты прямого внесения,фермент молочнокислый,кисломолочные ферменты,молочные культуры,бактериальный концентрат молочнокислых микроорганизмов,сырные культуры,заквасочная культура для кисломолочного сыра,закваски чистых культур для производства сыра,закваска пшеничная,концентрат бактериальный для ряженки","exclude":null}