{"id":17541,"for":"   Пищевая добавка, используемая в мясном производстве.","e_code":"","info":"<p>Стартовая культура это препарат, применяющийся при производстве сырокопченых (сыровяленых) колбас. Представляет собой закваску (смесь) полезных микроорганизмов (лактобактерии, стафилококи, дрожжи и др. культуры), добавляемую в колбасу для ускорения процесса созревания.</p>\r\n\r\n<p>Созревание колбас является частью технологического процесса производства. Во время созревания, под влиянием ферментов самого мяса, микроорганизмов и выделяемых ими ферментов, происходит изменение свойств и появление характерного &quot;колбасного&quot; вкуса и аромата. Этот сложный биохимический процесс называют &quot;ферментацией&quot;, поскольку ферменты являются его непосредственными участниками.</p>\r\n\r\n<p>Ферментация в результате которой&nbsp;мясо становится &quot;съедобным&quot; известна издавна. В первую очередь, она использовуется&nbsp;для консервации и хранения мясных изделий длительный срок. Главную роль при этом игралют&nbsp;бактерии и ферменты, которые изначально содержаться&nbsp;в самом сырье. Процесс соревания под действием собственных бактерий (ферментов)&nbsp;занимает длительный срок и не всегда может&nbsp; закончиться удачно. Поэтому, в современном производстве,<span style=\"background-color:rgb(255, 255, 255); color:rgb(51, 51, 51)\">&nbsp;большинство производителей&nbsp;добавляют в мясо специально созданные штаммы микроорганизмов (стартовую культуру), создавая тем самым условия для &quot;принудительной&quot; ферментации, которые &quot;предсказуемо&quot; изменят его свойства.&nbsp;</span></p>\r\n\r\n<p><span style=\"background-color:rgb(255, 255, 255); color:rgb(51, 51, 51)\">&nbsp;В первую очередь, стартовая культура подавляет развитие патогенной микрофлоры, присутствующей в мясе и позволяет намного сократить время созревания. Созревание может занимать от 2-х до 4-х недель. Стоит отметить, что созревание колбас без &quot;принудительной&quot; ферментации может длится до 15 месяцев, требуется хорошее качество сырья и стоят такие изделия дороже.</span></p>\r\n","permission":"Разрешено","color":0,"exclude_color":null,"notes":"<p>Добавляется во многие сыровяленые, сырокопченые мясные изделия.</p>\r\n","type":"Прочая добавка","updated_id":176,"public_section":null,"public_section_item_id":null,"appointment":"   Пищевая добавка, используемая в мясном производстве.","show_in_filter":0,"name_for_filter":null,"name":"стартовая культура,стартовые культуры","exclude":null}