Что это такое?

     Акриламид это химическое соединение, которое образуется при термической обработке (главным образом, при температурах выше 120 гр. С), как  результат химической реакции между  сахарами (например, глюкоза, фруктоза) и свободной аминокислотой аспарагином, присутствующими естественным образом почти во всех растительных продуктах.

     Другими словами, при обжаривании и запекании продуктов, особенно, в больших количествах содержащих крахмал (состоит из сахаров) при высоких температурах будет образовываться акриламид. В первую очередь это касается изделий из картофеля и различных круп.

     Роль в организме

     На данный момент акриламид классифицируется Международным агентством по исследованию рака (International Agency for Research on Cancer) как «весьма вероятный  канцероген для человека» http://epic.iarc.fr/research/acrylamide.php – группа 2а. У лабораторных животных вызывает некоторые формы рака. Попадая в их организм, акриламид превращается в соединение - глицидамид, которое может приводить к повреждению ДНК и мутациям. Кроме потенциальной канцерогенности, он подозревается в токсическом действии на различные органы и системы человека. 

     Несмотря на многие «окончательно не доказано»,  во всем мире активно предпринимают всевозможные меры по снижению уровня акриламида в продуктах питания. Проводятся исследования, на основе которых разрабатываются меры по уменьшению его содержания. Например, выяснилось, что образование акриламида в продуктах помогают снизить добавки специальных ферментов, лимонной кислоты, экстракта розмарина, витамина В3.

     FAO (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций) и Всемирная организация здравоохранения (http://www.who.int/foodsafety/areas_work/chemical-risks/acrylamide/en/) опубликовали  документ: НОРМЫ И ПРАВИЛА ПО СНИЖЕНИЮ СОДЕРЖАНИЯ АКРИЛАМИДА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ  CAC/RCP 67-2009  (Подробнее) с рекомендациями для пищевых предприятий по снижению акриламида в продуктах. В Европе и США регулирующими органами разработаны руководства, рекомендующие сокращать уровень акриламидов в продуктах, в частности, для производства чипсов использовать картофель с низким содержанием сахаров или применять специальные ферменты при изготовлении изделий из кукурузы и хлебобулочных изделий.

    Стоит отметить, что этой проблемы в некоторых странах (включая Украину) «как бы» не существует официально, собственно, как и других проблемL.

     В каких продуктах содержится

     Рекордсменами по содержанию акриламида являются крахмалосодержащие продукты, в первую очередь продукция  «фаст-фуда»: чипсы, картофель фри, попкорн, среди которых «абсолютным чемпионом» являются чипсы. Много акриламида содержится в кукурузных палочках, сухих завтраках, кофе (обжаренный), хлебе (поджаренном хлебе). Чем выше температура, при которой готовиться продукт, тем выше в нем концентрация акриламида. Интересный факт – в курице, поджаренной в домашних условиях, содержится небольшое количество акриламида, а в курице из фаст-фуда он содержится  в значительных количествах. Акриламида нет в термически не обработанных, сырых овощах, фруктах, молочных продуктах.  Существенно меньше акриламида образуется  в приготовленной без панировки рыбе и мясе.

    Чем больше температура и чем дольше ее воздействие, тем больше акриламида в готовом продукте.  Вареные,  жареные и печёные блюда, без длительного высокотемпературного воздействия (например, блины, пицца и др.) содержат небольшие концентрации акриламида. 

    Рекомендации

    Практически все продукты, которые подвергаются жарке или запеканию при высоких температурах (выше 120 гр) будут содержать в тех или иных дозах акриламид. Учитывая, что таких продуктов за день может быть значительное количество (чипсы, сухие завтраки, жареный картофель, кофе и др.) то нетрудно предположить, что его концентрация, в совокупности, может оказаться не безопасной.

    Жарку, запекание любых продуктов, особенно крахмалосодержащих (например, картофель) проводить максимально короткое время, при как можно меньшей температуре до появления золотистого, а не коричневого цвета (см. Жарка). Поэтому мясо и рыбу перед готовкой нужно мариновать (или немного отваривать). Замаринованные продукты готовятся значительно быстрее. В маринады рекомендуется добавлять экстракт розмарина, лимонную кислоту.

    Всегда предпочтительнее не жарить продукты, а варить или тушить. При этом акриламид образуется в незначительных количествах.   

    Рекомендуется покупать хлеб из теста на закваске, а не быстрые хлеба (основная доля в супермаркетах), поскольку при брожении, в течение не менее        двух часов, расходуется часть аспарагина в тесте, и, как следствие, уменьшается содержание акриламида после выпечки. Кстати, во многих странах, приобретают все большую популярность специальные пекарские дрожжи, очень эффективно удаляющие аспаргинан.

    Не использовать «подмороженный» сладкий картофель, в котором крахмал превращается в сахар, поскольку это приводит к значительному увеличению образования акриламида при жарке. Не хранить картофель в холодильнике!

    «Думать», прежде чем покупать детям чипсы, попкорн или кукурузные палочки.

    Если уж очень хочется съесть что-нибудь «с акриламидом», ешьте вместе с продуктами, ослабляющими действие канцерогенов и обогащенными натуральными антиоксидантами овощами, зеленью, специями, фруктами.