ПОЛИЦИКЛИЧЕСКИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ УГЛЕВОДОРОДЫ (ПАУ)

Что это такое?

Бензапирен это полициклический ароматический углеводород (ПАУ), наиболее стойкий и сильный канцероген среди ПАУ. Бензапирен является индикатором наличия в пище и других канцерогенных ПАУ. Если есть бензапирен, есть и другие. Если его нет, нет и других.

Бензапирен, как и все остальные ПАУ образуются при неполном сгорании любых органических веществ (нефть, уголь, дерево, мясо, табак, картофель и др.) путем пиролиза (термическое разложение любых соединений при недостатке кислорода на составляющие менее тяжёлые молекулы или химические элементы). Как и что будет гореть — не имеет значения. Чем ниже температура в устройстве для сжигания и хуже доступ кислорода, тем более неполным будет сгорание и тем больше образуется ПАУ.

Роль в организме

Бензапирен, как и остальные ПАУ, является одним из самых опасных канцерогенов . Международным агентством по изучению рака (IARC) отнесен к канцерогенам 1-й группы - существуют достоверные сведения о канцерогенности для человека.https://monographs.iarc.fr/list-of-classifications . Он имеет свойство накапливаться в различных органах человеческого организма, поэтому представляет опасность для человека даже при очень малых концентрациях. Продукты распада этого соединения накапливаются в организме и встраиваются в нити ДНК, таким образом, внося ошибки в генетический код человека. 75% всех раковых заболеваний вызывается именно полициклическими ароматическими углеводами.

В каких продуктах содержится

Один из основных источников поступления бензапирена в организм — это самые обычные копчености, блюда, приготовленные на открытом огне, любая жареная еда. Бензапирен, который содержится в дыме, а также входит в состав испарений, образующихся при попадании жира на горячие угли, поднимается вверх и оседает на приготавливаемой пище. При жарении и пригорании (фактически горении) любой пищи, пусть и в немного меньшей степени, чем при обработке дымом, бензапирен также появляется в немалых концентрациях.

В значительных количествах бензапирен может содержаться в семенах (подсолнечника, кукурузы). Это является следствием плохой экологии, особенностей выращивания (возле дорог), перевозки (на открытых грузовиках), хранения (испарения от асфальта в жаркую погоду) и сушки в которую попадает дым от сгорания используемого при этом топлива (газ, бензин, дизтопливо, дрова). Бензапирен почти полностью переходит в изготавливаемое из семян масло (частично убирается из него после рафинации).

В процессе сушки бензапирен может появиться также в сухофруктах, орехах, какао бобах, кофе.

Рекомендации к употреблению

Не жарить шашлык (барбекю) на смолянистых дровах, на дыму, дожидаться максимального прогорания дров. Испарения, от капающего на угли жира, очень вредны. В этом смысле всегда лучше вертикальный гриль (как с шаурмой), когда дым проходит мимо мяса. Ограничить употребление копченых продуктов. Не доводить приготавливаемый продукт до пригорания.

Поскольку бензапирен почти полностью переходит в масло (95%), нерафинированное масло (подсолнечное, кукурузное) покупать только в случае полной уверенности в его безопасности.