ЖАРКА. ЗАПЕКАНИЕ.
Во время жарки происходит несколько процессов, которые приводят к глубоким изменениям продуктов и появлению в их составе не всегда полезных веществ. Это касается как самого продукта, так и жира используемого при жарке.
АКРИЛАМИД.
Акриламид образуется при термической обработке, главным образом, при температурах выше 120 гр. С. Рекордсменами по содержанию акриламида являются крахмалосодержащие продукты, в первую очередь продукция «фаст-фуда»:, чипсы, попкорн, картофель фри. Интересный факт – в курице, поджаренной в домашних условиях, содержится небольшое количество акриламида, а в курице из фастфуда он содержится в значительных количествах. Акриламида нет в термически не обработанных, сырых овощах, фруктах, молочных продуктах.
Международное агенство по изучению рака (International Agency for Research on Cancer-IARC) классифицировало на данный момент акриламид как «возможный канцероген для человека» https://monographs.iarc.fr/list-of-classifications
ГЕТЕРОЦИКЛИЧЕСКИЕ АМИНЫ
При тепловой обработке белковых продуктов (в основном мяса и рыбы), особенно в присутствии мясных (рыбных) соков, содержащих большое количество креатинина (продукт обменных процессов в мышцах), аминокислот и сахаров, образуются гетероциклические амины, являющимися сильными канцерогенами. Жарка, запекание и фритюр при температурах выше 140 гр. С приводят к одинаково опасным результатам. Любопытный факт - некоторые исследования показывают, что в курах-гриль гетероциклических аминов в 15 раз больше, чем в жареной говядине, рыбе или гамбургере. Чем выше температура и чем длиннее процесс приготовления, тем больше образуется этих опасных канцерогенов, приводящих к повреждениям ДНК и мутациям.
БЕНЗАПИРЕН.
Бензапирен это полициклический ароматический углеводород (ПАУ).
Один из основных источников поступления бензапирена в организм — это продукты питания, самые обычные копчености, блюда, приготовленные на открытом огне, любая жареная еда. Это касается также продуктов (например, сухофруктов), которые высушивают в печах, применяющих в качестве теплоносителя продукты сгорания бензина, газа, дров. Бензапирен, который содержится в дыме и входит в состав испарений, образующихся при попадании жира на горячие угли, поднимается вверх и оседает на приготавливаемой пище. При жарении и пригорании (фактически горении) любой пищи, пусть и в немного меньшей степени, чем при обработке дымом, бензапирен также появляется в немалых концентрациях.
Бензапирен, как и остальные ПАУ, является одним из самых опасных канцерогенов.
ИЗМЕНЕНИЯ В ЖИРАХ ПРИ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОМ НАГРЕВЕ
При любом способе тепловой обработки в жирах происходят изменения, однако, особенно существенными они становятся при температурах выше 140 гр. С., связанные с окислением и дальнейшим распадом (на свободные жирные кислоты и глицерин) с образованием токсичных и канцерогенных веществ.
Пероксиды. Окисление жира (свободных и связанных жирных кислот), происходящее особенно интенсивно при нагреве, проходит с образованием первичных продуктов окисления – свободных радикалов - пероксидов, являющихся неустойчивыми и высокоактивными соединениями, которые в свою очередь распадаются на новые свободные радикалы (см. Свободные радикалы) и вторичные продукты, многие из которых токсичны и канцерогенны: альдегиды, кетоны, оксикислоты и др
В первую очередь окислению подвергаются ненасыщенные жирные кислоты растительных масел. Чем больше в масле полиненасыщенных кислот (как в подсолнечном, кукурузном масле) тем они сильнее окисляются. Животные жиры, в составе которых меньше ненасыщенных жирных кислот являются более устойчивыми. Усиливают процесс окисления содержащиеся в жире микроорганизмы, примеси белков, углеводов.
Акролеин. Акролеин образуется при глубоком термическом разложении глицерина, являющегося одной из составных частей жиров, происходящим при достижении жиром его температуры «дымления». Одним из признаков акролеина является появление едкого, «разъедающего» глаза запаха. Температура «дымления» — это температура, при достижении которой жир начинает дымиться, в нем начинаются реакции по образованию очень токсичных и канцерогенных веществ. У каждого вида жира — своя температура дымления в диапазоне от 100 до 270 гр.С. Нерафинированные масла имеют низкую точку дымления. В них много примесей органических частиц, которые быстро начинают гореть. Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше.
Акролеин является токсическим, отравляющим веществом. Во время Первой мировой войны использовался в качестве химического оружия.
ВЫВОДЫ
При любом способе тепловой обработки в продуктах можно наблюдать какие-то негативные изменения, обусловленные действием на основные элементы пищи (белки, жиры, углеводы) температуры, воздуха, воды, а также реакциями между ними. Однако особенно существенными они становятся при высоких температурах (выше 140 гр. С).
Чтобы понимать, до каких максимальных температур мы можем разогреть пищу есть несколько цифр:
Варка, тушение, готовка на пару – не более 100 гр. С – ограничено температурой кипения воды; жарка на эл. плите – сковорода может разогреваться до 300 гр. С, на газовой – более 600 гр. С, температура на поверхности углей более 600 гр. С
1. Лучший способ термообработки продуктов это варка, тушение и готовка на пару при температуре до 100 гр. С. При этом белки, жиры и углеводы не претерпевают каких-либо существенных изменений в своем составе. В основном, их усвояемость повышается, и они легче расщепляются в желудочно-кишечном тракте.
2. Жарку, запекание проводить максимально короткое время, при как можно меньшей температуре до появления золотистого, а не коричневого цвета. Поэтому мясо и рыбу перед готовкой нужно мариновать (или немного отваривать). Замаринованные продукты готовятся значительно быстрее. Для маринадов рекомендуется использовать специи (экстракты специй), фрукты и овощи, содержащие натуральные антиоксиданты (лимон, имбирь, куркума, чеснок, лук, зелень, гвоздика, экстракт розмарина, кунжутное масло, пиво и др).
Чтобы понять насколько эффективным может быть использование специй, можно привести некоторые цифры - добавление к жирам экстракта гвоздики, розмарина, шалфея повышает их стойкость к окислению и образованию канцерогенов в 15-20 раз.
3. Для жарки использовать только нежирное мясо.
4. При жарке мяса, рыбы на разогретой сковороде рекомендуется переворачивать каждую минуту, во избежание локального перегрева.
5. НЕ ЖАРИТЬ шашлык на смолянистых дровах, на дыму, дожидаться максимального прогорания дров. Испарения, от капающего на угли жира, очень ВРЕДНЫ. В этом смысле всегда лучше вертикальный гриль (как с шаурмой), когда дым проходит мимо мяса.
6. НУЖНО ПОМНИТЬ, что самые опасные вещества скапливаются в основном на поверхности приготавливаемой пищи (мяса, рыба), поскольку там самая высокая температура, там скапливаются продукты распада жиров и продукты горения.
7. НИКОГДА не использовать для жарки нерафинированные масла.
8. НИКОГДА не использовать масло для жарки повторно.
9. Из рафинированных, лучше всегда использовать рафинированное оливковое масло, которое в наименьшей степени подвержено изменениям при нагревании благодаря своему составу (75% мононенасыщенных кислот (жиров)). Также можно рекомендовать, как это ни странно звучит, смалец и топленое сливочное масло (качественное, хорошо очищенное от примесей), состоящие, в основном, из насыщенных кислот (жиров).
10. НИКОГДА не доводить жарку до «дымления» масла.
11. ОТКАЗАТЬСЯ от копченых продуктов, продуктов во фритюре, курей-гриль.
12. НИКОГДА не жарить (запекать) колбасу (сосиски), какую бы то ни было. В промышленные колбасы всегда добавляют консерванты – нитрит натрия (калия), которые при жарке превращаются в опасные канцерогены нитрозамины.
13. Есть жареные, копченые продукты нужно ВСЕГДА с овощами, зеленью, красным сухим вином, они ослабляют действие канцерогенных веществ.
