Что такое канцерогены?

     Канцерогены это воздействия или вещества, вызывающие повреждения ДНК  и повышающие вероятность образования злокачественных опухолей. К ним относится облучение (ультрафиолетовое, рентгеновское…), химические вещества (нитриты, тяжелые металлы …), некоторые продукты (колбасы, сосиски…), факторы образа жизни (алкоголизм, курение…), факторы профессии (мебельное про-во, работа трубочистом, профессия художника…), вирусы (гепатита, папилломы…).

    Международное агенство по изучению рака (International Agency for Research on Cancer-IARC) классифицировало известные на сегодня  канцерогены, разделив их на несколько групп в зависимости от имеющихся доказательств их вреда (доказано на животных, понятен или не понятен механизм воздействия и т.д.) - https://monographs.iarc.fr/list-of-classifications

     Влияние на организм человека.

    Негативное влияние канцерогенов на организм человека заключается в их способности вызывать необратимые генные мутации, приводящие к нарушению механизмов деления клеток, образованию и росту опухоли.

     Несмотря на очевидную опасность, это не значит, что любой канцероген, попавший в организм, неизбежно вызывает мутации. Как правило, болезнь развивается  после длительного воздействия факторов риска, их одновременного действия. Также играет роль образ жизни человека и его генетическая предрасположенность.

    Канцерогены в пищевых продуктах.

    Невозможно в коротком обзоре рассказать про все канцерогены. Уделим внимание лишь самым известным и «неожиданным»

     - Бензапирен (см. Бензапирен). Образуется в продуктах после высокотемпературной обработки (жарка, запекание, копчение). Также может содержаться в неправильно высушенных семенах, сухофруктах, орехах. Опасен даже в малых дозах т.к. может накапливаться в организме.

    - Акриламид (см. Акриламид). Образуется  в продуктах, богатых углеводами, при термической обработке. В значительных количествах содержится, главным образом, в продукции фаст-фуда (картофель фри, поп корн), а также в чипсах, кукурузных палочках, сухих завтраках.

    - Гетероциклические амины (ГА) - (см. Жарка). Образуются при тепловой обработке (жарка, запекание, фритюр) белковых продуктов (в основном  мяса и рыбы). Чем выше температура и чем длиннее процесс приготовления, тем больше образуется этих опасных канцерогенов.

    - Пероксиды (см. Жарка). Образуются в процессе нагрева (жарка, фритюр) растительного масла как результат окисления  жиров. Содержится во всех жареных на масле продуктах и в самом масле после жарки.

    - Афлатоксин. Это очень опасное канцерогенное вещество, которое вырабатывается плесневыми грибками, живущими, чаще всего, на семенах, орехах, зерне. Афлатоксин находят на хлебе, арахисе, семенах подсолнечника, кукурузы, тыквы. «Любит» тепло и влагу.

     - Нитрозамины (см. Нитраты/Нитриты).  Образуются из нитритов (нитратов) и аминов (продукты неполного распада аминокислот (белков)). Нитраты  содержатся в «переудобренных» овощах, фруктах, нитриты добавляются в колбасы, консервы (для фиксации цвета и предотвращения развития болезнетворных бактерий). Амины содержатся в обработанной  белковой пище (особенно в колбасе, жареном и копченом  мясе и рыбе), также являются продуктом распада аминокислот под действием гнилостных бактерий. Нитрозамины могут образовываться как в самом продукте, так и в пищеварительном тракте. Канцерогенным действием обладают  более 100 таких соединений, из них в продуктах чаще всего встречаются нитрозодиметиламин (N-Nitrosodimethylamine) и нитрозодиэтиламин (N-Nitrosodiethylamine).

   - Алкоголь.  Продуктом распада алкоголя в организме является ацетатальдегид, являющимся токсичным и канцерогенным веществом.

   - Очень горячие напитки (выше 65 гр.С)

   - Обработанное мясо (сосиски, колбасы, бекон ….). Связано, в первую очередь, с добавлением в них нитритов/нитратов, являющихся компонентами реакции образования нитрозаминов.

   - Сухая соленая рыба (Salted fish, Chinese-style – название категории в классификации Международной организацией по изучению рака (IARC)). Содержит большое количество нитрозаминов, образующихся как в самой рыбе, так и в организме после ее употребления. Очевидно,  это связано с технологией изготовления соленой рыбы в Китае. Причиной могут быть условия засолки, создающие идеальные условия для образования нитрозаминов - попадание в рыбу нитритов (нитратов) из неочищенной соли, а также присутствие гнилостных бактерий. Кроме того, реакцию могут катализировать (ускорять) ферменты некоторых других бактерий, содержащихся в рыбе. Подробнее.

   - Красное мясо (см. Красное мясо). По классификации IARC является «весьма вероятным» канцерогеном.

   - Диоксид титана. По классификации IARC является «вероятным» канцерогеном. Пищевая добавка Е171. Отбеливатель. Добавляют в различные продукты (сгущенка, жевательная резинка, крабовые палочки…).

   - Тяжелые металлы и их соли. В основном это ртуть, мышьяк, кадмий, кобальт, никель, свинец.

   - Диоксины. Попадают в организм из загрязненной окружающей среды. Диоксины хорошо растворимы в жирах, поэтому накапливаются в жировой ткани животных (в т. ч. человека). Очень плохо выводятся из организма.

   - Формальдегид. Может использоваться как консервант Е240 при производстве продуктов (консервы, варенье, соки). Содержится в коптильном дыме.

     Полный список известных на сегодняшний день канцерогенов можно увидеть на сайте IARC, перейдя по ссылке указанной вверху.

     Рекомендации

     При всем желании, избавиться от действия канцерогенов невозможно, поскольку они не всегда являются результатом человеческой деятельности и постоянно присутствуют в окружающей  среде (ультрафиолетовое излучение, газ радон, радионуклиды, вирусы, бактерии, токсины вырабатываемые грибами и др). В растительных продуктах  естественным образом содержатся нитраты.

     Однако мы всегда можем минимизировать риски, избегать попадания многих канцерогенов с пищей, обогащать рацион антимутагенами.

     1. В первую очередь нужно регулярно употреблять антимутагены (антиканцерогены). Известными антимутагенными свойствами обладают: клетчатка (целлюлоза, пектин..), витамины Е, С, А, бэта - каротин, флавониды и пигменты растений, экстракты (имбиря, мяты, чая, лука, чеснока, лопуха,  ...), специи (гвоздика, розмарин, тимьян, шалфей, душица, куркума…), микроэлементы (селен, марганец…), пробиотики («дружественные» (полезные) человеку бактерии), ненасыщенные жирные кислоты (жиры).  Например:

        витамины Е и С являются антимутагенами по отношению к действию излучений, вирусов,

        витамин С является самым эффективным средством ингибирущим (тормозящим) образование нитрозаминов,  

        витамин Е, селен, некоторые специи (гвоздика, куркума..) являются сильными антиоксидантами (см. Антиоксиданты). Нейтрализуя свободные радикалы (см. Свободные радикалы) они устраняют одну из причин нарушений в ДНК и мутаций.        

       целлюлоза, пектин (ими богаты зелень, морковь, яблоки, апельсины, сельдерей, капуста…) инактивируют канцерогены, выводя их из организма еще до попадания в клетки.

       во многих экспериментах была показана антимутагенная активность некоторых штаммов бактерий-пробиотиков (штаммов молочнокислых, пропионовокислых бактерий, бифидобактерий), присутствующих в продуктах, подвергшихся брожению, в первую очередь, в кисломолочных продуктах, сырах. За счет образования веществ-антимутагенов, другой клеточной активности они подавляют рост гнилостных бактерий, вырабатывающих канцерогены, способствуют росту ферментов-антиоксидантов, связывают и выводят афлатоксины, тяжелые металлы. Например, лактобациллы (Lactobacillus), бифидобактерии (Bifidobacterium), как показывают некоторые исследования (Ссылка), способствуют расщеплению нитрозаминов, пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii) синтезируют антиоксидантные ферменты, жирные кислоты, подавляющие мутагенез (процесс мутаций клеток). Стоит отметить, что даже, если пробиотическая активность (способность обогащать собственную полезную микрофлору кишечника) вышеупомянутых бактерий последнее время и подвергается сомнению, то довольно продолжительное время прохождения бактерий по ЖКТ, в любом случае, окажет свое влияние.

       флавониды (см. Антиоксиданты), содержащиеся в растениях (виноград, лук, зеленый чай и др.), в красном вине  имеют широкий спектр антиканцерогенной активности, как частный случай, проявляют антимутагенные свойства по отношению к  гетероциклическим аминам,

        ненасыщенные жирные кислоты (особенно мононенасыщенные), содержащиеся в растительных маслах, как было доказано, ингибируют действие многих канцерогенов. 

     Кроме вышесказанного, можно предположить наличие многих антимутагенов (как средства защиты от мутаций) в некоторых органах растений и животных, предусмотренных природой для воспроизведения здорового потомства – в семенах, яйцах, икре, спорах. О многих из них, возможно, мы еще не знаем.

    2.  Избегать употребления копченых продуктов, промышленных колбасных изделий, консервов с нитратами и нитритами. Никогда не жарить (запекать) колбасу (сосиски)! Высокая температура приводит к  распаду аминокислот (белков) с образованием аминов и в присутствие нитрита (точнее, продуктов его превращений  при нагреве) создает идеальные условия для формирования нитрозаминов.

    3. Избегать употребления жирного мяса хотя бы потому, что в животных многие жирорастворимые канцерогены  накапливаются в жировой ткани (диоксины, бензапирены и др.).

    4. Изменить пищевые привычки, избегая жарки (особенно на масле), запекания при высоких температурах (образуется  акриламид, пероксиды, ГА).

    5. Жареные, копченые продукты, колбасные изделия есть с большим количеством зелени, овощей, фруктов. Можно даже принимать при этом отдельно витамин С.

    6. Стараться уменьшить доступными способами количество нитратов в потребляемых овощах (см. Нитраты/Нитриты)

    7. Всегда выбрасывать заплесневелые продукты, не пытаясь обрезать плесень т.к. токсины грибков, как правило, поражают очень быстро весь продукт.

    8. Не употреблять очень горячую пищу и напитки.

    9. Если без жареных продуктов «никак», то  никогда не использовать для готовки нерафинированные масла. Для этой цели лучше всего подходит рафинированное оливковое масло (см. Жарка). Никогда не использовать масло для жарки повторно.

   10. Фильтровать питьевую воду, поскольку она является основным источником поступления в организм тяжелых металлов и их солей.

   11. В растениях «вредности» чаще  накапливаются в корнях, в нижних и верхних частях плодов, в кожуре, в стеблях. Если есть сомнения, то стоит всегда чистить или обрезать указанные части. 

   12. Если с копченой рыбой все понятно, мы не рекомендуем ее употреблять в связи с наличием в ней канцерогенов (бензапиренов, ..), то как быть с соленой?. Как не «попасть» на рыбу в «китайском стиле»?. Говорят, что рыбные снэки везут из Китая. ДумайтеJ

      Выводы

     1. Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод о необходимости присутствия в ежедневном пищевом рационе «суперпродуктов»: овощей, зелени, фруктов, специй, семян, кисломолочных продуктов. Среди них можно назвать наиболее доступные и привычные для нас: соя, зеленый чай, чеснок, куркума, лук, корица, кориандр, какао, черная бузина, клюква, черника, малина, семена льна, брокколи, жирная рыба (сардина, скумбрия, сельдь), базилик, розмарин, орегано (душица), мята, петрушка, сельдерей, черный шоколад, красный виноград, мед.  

     2. Для приготовления блюд  использовать щадящие способы, избегать высокой температуры (лучше всего отваривать, тушить). Высокая температура (особенно больше 140 гр. С), как правило, является причиной образования токсичных, канцерогенных веществ с участием обычных пищевых ингредиентов (белков, жиров, углеводов).

     3. И самое главное – это ЗНАТЬ и всеми возможными способами МИНИМИЗИРОВАТЬ  пищевые риски.