Как производят

Горчица столовая это приправа, которую готовят на основе семян растений – горчицы белой, горчицы сарепской и горчицы черной. Для приготовления приправы размолотые, измельченные или раздавленные семена горчицы смешивают  с водой, уксусом, яблочным или лимонным соком с добавлением различных специй до получения пастообразной смеси. Существует множество видов горчицы, традиционно используемых в разных кухнях мира. Три вида, наиболее часто встречающиеся на наших столах на основе трех видов горчицы:

 - Дижонская (французская) горчица из  черной горчицы. Отличается тем, что вместо уксуса в нее добавляют сок недозрелого винограда. 

  - Белую горчицу еще называют «английской». Имеет менее выраженную «остроту» чем сарепская и черная горчица. В составе порошок из дробленых семян, яблочный сок, сидр или уксус.

  - Сарепская (русская) горчица изготавливается из горчичного порошка и уксуса. Отличается острым вкусом.

 Почему горчица горькая? Вещество, которое определяет характерный горчичный вкус и аромат, изначально, в плодах растения отсутствует. Горечь (острота) появляется в результате химической реакции расщепления вещества синигрина (так называемый гликозид – определенный тип органических соединений), содержащегося в горчице (сарепской и черной), под действием фермента мирозина (тоже содержится в горчице)  и выделения эфирного горчичного масла, содержащего серу (аллиловое масло - хим. формула SCNC₃H₅), и дающего тот самый острый запах. Почему происходит эта реакция? Вещество синигрин само по себе не обладает ни вкусом, ни запахом. Но стоит повредить клетки горчицы (раздавить семена, измельчить) и добавить воду, как  фермент мирозин активируется и вызовет вышеуказанную реакцию, которая, в первую очередь, является частью системы защиты растения от поедания вредителями. Выделяющееся при повреждении растения животными (насекомыми)  аллиловое масло (аллилилизотоцианат) является токсичным для многих живых организмов.

Также работают горчичники. Порошок горчицы, приклеенный к бумаге, смачивают водой для активации фермента и инициирования реакции. Интересный факт. Поскольку фермент это частично белок, то его действие зависит от температуры.  Белки при высокой температуре выше прим. 50 гр. денатурируют (пример - яичные белки) и теряют свою активность. Поэтому, если горчичник опустить в кипяток (100 гр), фермент мирозин инактивируется,  реакции распада синигрина не будет, аллиловое эфирное масло не выделится, соответственно, горчичник не будет «жечься»  и по вкусу станет похож на капусту.

 В горчице белой, в отличие от черной и сарепской,  вместо синигрина содержится другой гликозид – синальбин, но механизм образования эфирных масел тот же. Синальбин при расщеплении дает менее стойкое эфирное масло, имеющее и  менее выраженный острый вкус.

Не нужно путать масло горчицы как таковое и эфирное масло. Эфирные масла являются частью масла горчицы (или горчичного масла), состоящего из смеси жирных и эфирных масел, получаемых в результате прессования семян горчицы. Эфирные масла в этой смеси будут находиться в незначительном количестве. Даже после прессования, в оставшемся обезжиренном жмыхе они будут выделяться (при активации ферментов, например, водой) как результат расщепления гликозидов (синигрина, синальбина). Горчичное масло применяют в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, консервов

Вещества, схожие по свойствам с синигрином горчицы (гликозиды), и также выделяющие летучие эфирные серосодержащие масла, присутствуют в хрене и редьке, которые одинаково широко используются в нашей кухне и народной медицине.

Как Фальсифицируют

Нет информации

Как выбрать

Выбирать горчицу нужно, прежде всего, исходя из личных предпочтений и состава указанного на этикетке.

Не должна содержать никаких искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов, желательно с винным или спиртовым уксусом вместо столового (читай, синтетического).

В продаже встречается горчица из зерен и из порошка. Из зерен лучше, поскольку в ней содержится родное, натуральное горчичное масло (смесь различных жирных и эфирных масел). На порошковой горчице производители экономят и добавляют дешевое соевое, рапсовое, подсолнечное. Порошок делается из жмыха семян, оставшегося после прессования и удаления горчичного масла. Горчичники тоже делаются из обезжиренного порошка горчицы.

Наличие в составе горчицы эфирного горчичного масла тоже вызывает вопросы. Им иногда прикрывают некачественное сырье.

Польза/Вред

Горчица обладает массой полезных свойств. Она содержит множество микроэлементов (цинк, магний, калий, кальций, железо), клетчатку, витамины, полезные жиры, оказывает антигрибковое, антимикробное, противовоспалительное действие, является афродизиаком.