Маргарин

Как производят

Основным компонентом маргарина является жир, который производится из смеси растительных масел (подсолнечного, пальмового, хлопкового и др.), иногда с добавлением животных жиров (говяжий, бараний, свиной, китовый и др.). Данная смесь в результате переработки (чаще гидрогенизации, реже переэтерификации) переводится из жидкого состояния в твердое. Свойства жиров при этом меняются, но они становятся более удобными для дальнейшего использования. Полученный твердый жир потом может применяться для производства различных продуктов – маргарина, заменителей молочного жира, заменителей какао-масла, кулинарных жиров.

В состав маргарина также входит вода, соль, сахар, красители, ароматизаторы, консерванты (сорбиновая кислота, бензоат натрия и др.).

Имеет смысл остановиться на способах получения твердых жиров. Традиционным является метод гидрогенизации. Гидрогенизация это тип химической реакции, при которой жидкий жир, состоящий в основном из ненасыщенных жирных кислот (см. Жиры), становится твердым. Часть ненасыщенных кислот становятся насыщенными, благодаря чему, точка плавления жира увеличивается, и он при комнатной температуре находится в твердом состоянии. При этом образуются так называемые трансизомеры (молекулы жира с особой, «перевернутой» структурой), которые, как показано в многочисленных исследованиях, оказывают негативное влияние на организм (см. Трансжиры).

Для уменьшения количества трансизомеров в твердых жирах может применяться альтернативная технология - переэтерификация смеси жиров, состоящей из предварительно гидрогенизированного жира и растительного масла. Этот способ позволяет не только уменьшить количество трансизомеров, но и в большей степени сохранить биологическую ценность жира.

Для сравнения: согласно требований технического регламента, действующего на территории Таможенного союза (Россия, Казахстан, Белоруссия), содержание промышленных трансжиров в маргаринах, спредах, кулинарных жирах, заменителях молочного жира не должны превышать 2% от общего содержания жира. На Украине это 8%! (ДСТУ 4465:2005)

Как Фальсифицируют

Нет информации

Как выбрать

При выборе продукта в магазине стоит придерживаться некоторых рекомендаций. Выбирайте:

- маргарин в алюминиевой фольге – больше вероятность хорошей сохранности,

- мягкий маргарин – меньше трансжиров,

- переэтерифицированный маргарин, если это указано на упаковке – меньше трансжиров,

- технические нормы изготовления маргаринов позволяют добавление консервантов, поэтому их присутствие в составе нарушением не является (при условии, что производитель этого не скрывает и указывает в составе), но лучше выбирать продукт без них.

Польза/Вред

Маргарин был изначально изобретен как дешевая замена сливочного масла. Технология производства маргарина приводит к образованию в нем большого количества трансизомеров. Поэтому говорить о пользе этого продукта, скорее всего, не стоит, даже не принимая во внимание добавленные в него красители, консерванты и ароматизаторы.