Как производят

    Сметана это кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания сливок специальными полезными молочнокислыми бактериями, благодаря которым она приобретает специфический вкус и аромат.

    В домашних условиях сметану можно получить довольно простым способом, сняв с прокисшего молока верхний слой и выдержав его в прохладном месте некоторое время.

    При промышленном изготовлении процесс производства начинается с сепарации – разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки нормализуют (доводят до определенного процента жирности) и пастеризуют для подавления патогенной микрофлоры. Потом сквашивают и помещают в холодное место (при температуре от 1 до 8 гр. С) для созревания (до 72 часов). Сквашивание это процесс молочнокислого брожения, при котором, под действием молочнокислых бактерий лактоза (сахар молока) расщепляется с образованием, главным образом, молочной кислоты. Поскольку основные вкусовые свойства сметаны формируются при участии молочнокислых бактерий, то и зависеть они будут  в первую очередь от их активности. Поэтому концентрация таких бактерий является одним из основных показателей качества.

   Кроме того, основная ценность сметаны, как и любого другого кисломолочного продукта, заключается в их наличии. Согласно нормативным документам она не должна быть ниже, чем 1х10⁷  КОЕ (количество микробов способных размножаться) в 1г. В процессе созревания сметана загустевает (в основном,  благодаря кристаллизации части, находящегося в ней молочного жира), приобретает другие характерные ей свойства.

    Сметана может отличаться жирностью - от 15 до 40%. Также может производиться разными способами – резервуарным или термостатным. При резервуарном способе закваски вносятся в одну большую емкость, где и происходит  сквашивание и созревание, потом расфасовка в потребительскую упаковку.  При термостатном - закваска вносится в каждую упаковку (банку, стакан и др.) отдельно, где сметана уже и дозревает. Резервуарная сметана однородная, благодаря перемешиванию, термостатная неоднородная, похожа на «домашнюю». Пищевой ценностью эти два вида не отличаются.   

     Сметана может производиться на основании государственных стандартов (на Украине это ДСТУ 4418:2005) или на основании технических условий (ТУ), разработанных самим производителем.  Государственный стандарт разрешает для производства использовать только продукты молочного происхождения (молоко, сливки) и закваски (чистые культуры мезофильных лактококков (Lactococcus sp.) с добавлением или без термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus salivarius subsp. Thermophslus)). Недопустимо наличие  растительных жиров или других заменителей молочного жира, растительных белков. Что касается продукции по ТУ, то производитель имеет право заменять отдельные молочные компоненты, вносить дополнительные пищевые добавки (например, крахмал, каррагинан, камеди, консерванты), если это прописано в указанном документе, но тогда «сметаной» такой продукт называться не может. Также для увеличения сроков хранения продукта это может быть применение асептической (стерилизованной отдельно от продукта) упаковки, добавление специальных микроорганизмов, препятствующих быстрой порче продукта. В случае применения при стерилизации упаковки химических веществ, это не всегда может оказаться безвредным для организма. 

Как Фальсифицируют

     Нетрудно предположить, что многие недобросовестные производители на столь популярном продукте пытаются всегда сэкономить и получить дополнительную прибыль. Поэтому могут прибегать к фальсификациям. Фальсификация это обман, и чаще всего, это несоответствие реального состава, составу, указанному на упаковке – например, производитель подменил дорогое сырье дешевыми компонентами и «забыл» уведомить об этом потребителя.

     В первую очередь это касается молочного жира, который подменяется более дешевыми заменителями. Чаще всего, это специальные заменители молочного жира (ЗМЖ) - не пальмовое масло в чистом виде, как принято думать, а специальный жир на основе смеси разных растительных масел (в том числе гидрогенизированных, см. Трансжиры) с различными ароматизаторами, красителями, эмульгаторами, антиоксидантами, консервантами. Производители стараются подобрать ЗМЖ так, чтобы он был похож по свойствам на молочный жир и более того, не обнаруживался в продукте в случае экспертизы.

     Также распространено для создания вида «сметаны» добавление различных загустителей: крахмала, каррагинана, желатина и других. Это делается для придания низкожирной сметане вязкости и густоты как у высокожирной, для прикрытия недостатков сырья или нарушений технологии, в случае подмены молочных жиров заменителями.

     Не редки случаи добавления антибиотиков, которые, по понятным причинам, не будут упомянуты на упаковке.

Как выбрать

     При выборе сметаны, в первую очередь, нужно обращать внимание на состав, указанный на упаковке. В нем не должно быть ничего лишнего. Только сливки и закваска.

     Цена на такой продукт не должна быть ниже, чем на аналогичный.

     Если на упаковке написано «сметанный продукт», «продукт молокосодержащий термизированный», «растительно-сливочный продукт», «сметанка»  это значит, что перед вами не «классическая» сметана, а продукт, включающий различные немолочные добавки. Посторонние добавки вносятся в сметану для удешевления. В этом случае, это будет эконом вариант, «напоминающий» сметану.

     Никогда не покупайте сметану на развес на базарах. Как показывает практика, очень велика вероятность того, что это поддельный продукт.     

     Сметану домашнюю «от бабушек» стоит покупать, если вы доверяете «бабушке». Часто в такой сметане высокий уровень бактериальной зараженности.

     По нашему мнению, при выборе стоит предпочесть сметану, изготовленную по ГОСТу (на Украине ДСТУ 4418:2005). Сметана, изготовленная по ТУ, имеет, как правило, продленные сроки хранения (более 5 дней), а вот благодаря чему это достигнуто, производителя указывать не обязывают. Как минимум, это вызывает сомнения. 

     Срок годности сметаны, изготовленной по  ДСТУ 4418:2005 не может превышать 5 дней. И чем ближе дата покупки к дате производства, тем лучше. Такая сметана, как минимум, полезнее той, срок годности которой заканчивается. В «свежей» сметане количество полезных молочнокислых бактерий много выше, чем в «несвежей» (см. выше).  

Польза/Вред

    Сметана сохраняет почти все полезные свойства молока,  в ней содержится полноценный белок,  молочный жир, ценные жирорастворимые витамины - А, Е, Д, витамины С, РР, В1, В2, В9 (фолиевая кислота), В12, минеральные вещества – кальций, фосфор, магний, железо.

    Но в отличие от молока, благодаря наличию полезных и нужных организму микроорганизмов, сметана обладает своими уникальными свойствами.

    Во-первых, белок сметаны лучше усваивается, поскольку под действием микроорганизмов распадается на более легкоусвояемые организмом части.

    Во-вторых, в сметане намного меньше лактозы (молочный сахар), благодаря процессам ее сбраживания бактериями. Это особенно важно для людей, стремящихся употреблять безлактозные продукты. 

    В-третьих, полезные бактерии, присутствующие в сметане, являются антагонистами по отношению к патогенным микроорганизмам (например, к гнилостным бактериям, сальмонелле, кишечной палочке, стафилококку, туберкулезной палочке), подавляют их рост за счет выделения противовирусных, антимикробных, противогрибковых веществ: лизоцима, низина (природные антибиотики), органических кислот (молочной), перекиси водорода и др.

    В-четвертых, микроорганизмы сметаны вырабатывают так необходимые человеку витамины группы В, витамин К. Особенно это касается витамина В12, который, в природе вырабатывается, главным образом, бактериями и очень нужного В9 (фолиевая кислота). 

    В-пятых микроорганизмы сметаны стимулируют иммунитет, активизируют некоторые его механизмы.

    Несмотря на то, что пробиотические свойства сметаны (способность, благодаря наличию полезных микроорганизмов, влиять (обогащать и восстанавливать) на собственную полезную микрофлору кишечника) последнее время и подвергаются сомнению, сметана является, несомненно, очень полезным продуктом.     

    Потенциальный вред сметаны может заключаться в высокой калорийности, благодаря наличию жира. Однако, при соблюдении определенных ограничений, она может быть блюдом ежедневного рациона, особенно, низкожирные виды.

    Все сказанное не касается «сметанного продукта», который благодаря наличию заменителей молочного жира может нести только вред.