Как производят

Спред это жировой продукт, произведенный из смеси растительного и молочного жира. В качестве растительного компонента спреда, в основном, используются растительные жиры, переведенные в твердое состояние методом гидрогенизации или переэтерификации. Согласно нормативным документам (ДСТУ 4445:2005) общее количество жиров должно составлять от 50 до 85%, в том числе молочного жира – не менее 25%.

В жировую смесь в качестве добавок могут также входить ароматизаторы, эмульгаторы, красители, консерванты (сорбиновая кислота, бензоат натрия и др.), различные наполнители (сахар, соль, какао порошок, сухие специи и др.).

Имеет смысл остановиться на способах получения твердых жиров. Традиционным является метод гидрогенизации. Гидрогенизация это тип химической реакции, при которой жидкий жир, состоящий в основном из ненасыщенных жирных кислот (см. Жиры), становится твердым. Часть ненасыщенных кислот становятся насыщенными, благодаря чему, точка плавления жира увеличивается, и он при комнатной температуре находится в твердом состоянии. При этом образуются так называемые трансизомеры (молекулы жира с особой, «перевернутой» структурой), которые, как показано в многочисленных исследованиях, оказывают негативное влияние на организм (см. Трансжиры).

Для уменьшения количества трансизомеров в твердых жирах может применяться альтернативная технология - переэтерификация смеси жиров, состоящей из предварительно гидрогенизированного жира и растительного масла. Этот способ позволяет не только уменьшить количество трансизомеров, но и в большей степени сохранить биологическую ценность жира.

Для сравнения: согласно требований технического регламента, действующего на территории Таможенного союза (Россия, Казахстан, Белоруссия), содержание промышленных трансжиров в маргаринах, спредах, кулинарных жирах, заменителях молочного жира не должны превышать 2% от общего содержания жира. На Украине это 8%! (ДСТУ 4445:2005)

На спредах недопустимо использование слова «масло», даже в словосочетаниях. В отличие от масла спред всегда легко размазывается даже будучи охлажденным.

Как Фальсифицируют

Фальсификация это обман, и чаще всего, это несоответствие реального состава, составу, указанному на упаковке - производитель подменил дорогое сырье дешевыми компонентами и «забыл» уведомить об этом потребителя.

В первую очередь это касается молочного жира, которого может не оказаться вообще в спреде или его содержание не будет соответствовать необходимым нормам. Он будет подменен более дещевыми заменителями (например, специальными заменителями молочного жира - ЗМЖ). Производители стараются подобрать ЗМЖ так, чтобы он был похож по свойствам на молочный жир и более того, не обнаруживался в продукте в случае экспертизы.

Для продления сроков годности, компенсации недостатков сырья или нарушений технологии, не редки случаи добавления антибиотиков, консервантов, которые, по понятным причинам, не будут упомянуты на упаковке.

Как выбрать

При выборе продукта в магазине стоит придерживаться некоторых рекомендаций. Выбирайте:

- спред в алюминиевой фольге – больше вероятность хорошей сохранности,

- если в составе на упаковке указан переэтерифицированный жир - меньше трансжиров,

- технические нормы изготовления спредов позволяют добавление консервантов, поэтому их присутствие в составе нарушением не является (при условии, что производитель этого не скрывает и указывает в составе), но лучше выбирать продукт без них.

Польза/Вред

Чтобы не говорили производители, но спред является дешевым заменителем сливочного масла. Поэтому и относится к нему стоит, в первую очередь, как к эконом варианту. Благодаря наличию отвержденных жиров, в нем всегда, в той или иной степени, будут присутствовать промышленные трансжиры.

Положительными свойствами спредов является их меньшая жирность и меньшее количество холестерина, чем в сливочном масле. Кроме того, они могут быть обогащены некоторыми полезными веществами - фитостеринами, витаминами.