Как производят

Традиционный плавленый сыр это молочный продукт, который производится  из  твердых сыров, творога, масла, других молочных продуктов с добавлением пряностей, натуральных наполнителей (грибы, орехи, зелень) путем плавления (60-85 гр. С) в присутствии так называемых солей плавителей. Соли плавители это вещества, которые добавляют для того, чтобы конечный продукт получился однородный с кремообразной консистенцией. Они способствуют увеличению растворимости белка и равномерному распределению жира. В качестве солей плавителей, например, широко применяются пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451) и полифосфаты (Е452), фосфат натрия (Е339), фосфат калия (Е340), фосфат кальция (Е341). Те, кто готовит плавленые сыр дома, знают, что роль соли плавителя может выполнять обычная пищевая сода.

Чаще всего, особенно «в наших широтах», в качестве молочного сырья (если оно там вообще присутствуетJ) для производства плавленого сыра используется некондиционная молочная продукция (сыры, творог, масло) с отклонениями от норм по содержанию влаги, жира, вкусу, внешнему виду, с истекшими сроками хранения, испорченная.

В домашних условиях для изготовления плавленого сыра используют, как правило, более «кондиционное» сырье. Самые распространенные компоненты домашнего плавленого сыра – творог, масло сливочное, молоко, сода.

Как Фальсифицируют

На сегодняшний день существует множество разных видов плавленых сыров и технологий их приготовления. Продаваться они могут под названиями «Плавленый сыр», «Сливочный сыр», «Крем-сыр». Поскольку плавленые сыры продукты молочные, объединять их должно обязательное и исключительное присутствие молочного жира и белка. Все остальное это плавленый сырный продукт.

Основной способ фальсификации плавленых сыров это замена дорогого молочного жира на дешевый растительный, например, заменитель молочного жира (ЗМЖ) - комбинированные жир, получаемый, чаще всего из растительных жиров методом гидрогенизации и по свойствам похожий на маргарин (См. Трансжиры).  Желая сэкономить и получить дополнительную прибыль, производитель «забывает» указать эту подмену на этикетке.

Также возможна замена молочного белка на растительный.

Как выбрать

В первую очередь нужно обращать внимание на этикетку.

- Настоящий плавленый сыр не может называться «плавленый сырный продукт».

- В составе должны присутствовать только молочные продукты, без растительных жиров и посторонних белков.

- Выбирайте продукт без искусственных ароматизаторов, красителей, - Соли плавители, в основном используемые в технологических процессах и помеченные индексами Е450, Е451, Е452, могут представлять определенную опасность только в случае систематического употребления продуктов их содержащих.

- Цена не должна быть самой низкой.

- Нужно относиться «осторожно» к производителям, в ассортименте продукции которых есть и плавленый сыр, и плавленый сырный продукт.

- По внешнему виду невозможно понять сфальсифицирован ли сыр. Это можно проверить только в лаборатории. Поэтому следите за разделом «Анализы» в карточке продукта нашего приложения.

Польза/Вред

Сыр является очень полезным для человека продуктом. Его польза заключается в полном наборе незаменимых для организма аминокислот белка, кальция, фосфора, железа, магния, витаминов, молочного жира. Плавленый сыр не является исключением, но нужно всегда помнить о том, что рецептура его изготовления предполагает использование фосфатов и не злоупотреблять им. Кроме того, значительная часть плавленого сыра, присутствующая на нашем рынке, является суррогатом из растительного жира, консервантов, красителей, ароматизаторов. Поэтому нужно внимательно изучать состав и избегать продуктов сомнительного качества.