Как производят

Сырьем для производства шоколада являются какао-бобы. Их очищают, сортируют и поджаривают. Затем дробят, отделяют оболочку - получают какао крупку. Крупку, отделенную от оболочки, растирают. Получается тертое какао (какао-масса, паста какао). Часть тертого какао прессуют для отделения какао масла. Жмых, который остается после этого измельчают для производства какао порошка. В результате переработки какао-бобов получается какао тертое, какао масло и какао порошок.

Интересный факт: первым этапом обработки какао-бобов является ферментация - сырые плоды засыпают в корзины, укрывают банановыми листьями и оставляют в таком виде на 5-6 дней. На жаре, внутри температура повышается до 50 гр. С и происходят процессы брожения, так называемая ферментация. Благодаря этому какао-бобы приобретают характерный вкус и аромат. 

В настоящем (традиционном) шоколаде должны обязательно присутствовать  какао тертое (какао масса), какао масло и сахар. Чем больше какао тертого в составе, тем более темный и горький шоколад. Кроме того, в шоколаде могут присутствовать лецитин (добавляется для однородности консистенции), молоко сухое, орехи. Если добавляется сухое молоко, то такой шоколад будет молочным, если при этом из состава убирается какао тертое – белым шоколадом.

 Процент, указанный на упаковке шоколада, означает общее количество какао продуктов, то есть ингредиентов, полученных из какао бобов, в составе. Например, если на 100 граммовой плитке указано 70% какао это может означать, что 100 г. шоколада будет содержать 60 г. (60%) тертого какао, 10 г. (10%) какао масла, 30 г. (30%) сахара. Также нужно понимать, что тертое какао будет, в свою очередь, примерно наполовину состоят из какао масла. Поэтому общее содержание какао масла в таком шоколаде будет 40%. Или, другими словами, в 100 г. будет 40 г. какао масла,  30 г. сухого обезжиренного какао и 30 г. сахара.  Не трудно подсчитать, что в 90% - ом шоколаде 90 г. какао продуктов и 10 г. сахара и такой шоколад будет иметь горьковатый вкус.   

 В настоящем шоколаде должно быть какао тертое, а не какао порошок (другими словами, обезжиренный жмых). Присутствие какао порошка говорит не о том, что производитель решил улучшить вкус продукта, а о том, что он решил сэкономить. На чем еще он сэкономил?

Как Фальсифицируют

Какао масло довольно дорогой продукт, поэтому основным способом фальсификации является его подмена на жиры растительные (см. Трансжиры). В такой подмене не каждый производитель сознается и указывает на этикетке. Очень часто состав на этикетке отличается от реального состава. Но это можно проверить только в лаборатории. Обращайте внимание на раздел Анализы в карточке продукта нашего приложения.

Как выбрать

Если вы хотите есть настоящий шоколад, то при выборе нужно в первую очередь обращать внимание на состав и выбирать шоколад без растительных жиров, без красителей, без какао порошка и молочного жира (заменяет какао масло как более дешевый компонент).

Если на этикетках изделий указано «шоколадная глазурь» без расшифровки ее состава, это всегда суррогат, в котором какао масло подменено на дешевые растительные жиры.  Иногда наличие подмены какао масла производитель не скрывает и указывает в составе «заменитель какао масла», «эквивалент какао масла», «растительные жиры», «гидрогенизированные жиры» см. Трансжир.

Не стоит пугаться «седины» на шоколаде – это кристаллы какао масла или сахара.

Натуральный шоколад не может стоить дешево, как минимум, не быть дешевле остальных. Чем больший процент какао продуктов указан на упаковке, тем дороже будет такой шоколад.

Что касается лецитина, входящего в состав шоколада, то предпочтение лучше отдать добавке Е322 (лецитин природного происхождения, в основном, растительного из сои) чем добавке Е476, являющейся эконом вариантом, вызывающей споры и добавляющейся, как правило,  производителем в шоколад для сокращения расхода какао масла. Наличие в шоколаде Е476 является, чаще всего, признаком продукции «эконом класса».

 Из ароматизаторов, можно допустить присутствие ароматизатора ванилина, но не более. Чем больше ароматизатров, тем менее натуральный продукт.

Кроме внешних признаков, настоящий шоколад должен таять во рту (плавится при 32 гр. С), а не прилипать к зубам, что является верным признаком подмены какао масла растительными жирами.

Польза/Вред

В составе шоколада (читай какао бобов) находится целый кладезь полезностей - микроэлементы,  полезные жирные кислоты, антидепрессанты, антиоксиданты. Говорить о пользе шоколада имеет смысл когда он содержит значительное количество какао продуктов, то есть чем выше процент на упаковке, тем лучше.   

Растительные жиры, которыми часто подменяют натуральное какао масло, как правило, прошли гидрогенизацию, что привело к появлению в их структуре трансизомеров, вред которых общеизвестен см. Трансжиры.

Поскольку шоколад является очень калорийным продуктом, то при его употреблении нужно проявлять осторожность (есть цифра – не более 20-30 грамм).