Как производят

     Кефир это кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока кефирной закваской. Традиционная кефирная закваска должна быть приготовлена на, так называемых, кефирных грибках (зернах) и состоять из смеси  различных видов микроорганизмов, главным образом, из молочнокислых бактерий и молочных грибков (дрожжей), вызывающих в молоке процессы брожения (кефирный грибок = бактерии + дрожжи). Брожение - преобразование органических веществ (например, глюкозы) под действием микроорганизмов. Кефир является продуктом смешанного брожения, в основном,  молочнокислого и спиртового.

    Молочнокислые бактерии вызывают в молоке молочнокислое брожение, при котором молочный сахар лактоза превращается в молочную кислоту, придающую специфический кислый вкус кефиру. Благодаря образующейся молочной кислоте происходит изменение структуры белков молока и, как следствие, образование гелеобразной консистенции кефира.

    Молочные грибки (дрожжи) вызывают в молоке спиртовое брожение с образованием углекислого газа и небольшого количества спирта, дающее острый вкус.

     Также, наряду с молочнокислыми бактериями и дрожжами, можно было бы выделить менее многочисленный класс микроорганизмов кефира – уксуснокислых бактерий сбраживающих спирт с образованием уксусной кислоты.

     Что же такое кефирные грибки? Кефирные грибки (зерна) представляют собой субстанцию неправильной формы, внешне напоминающую соцветия цветной капусты или слипшиеся зерна сваренного риса, слегка желтоватого цвета и размером от 1 мм до 6 см. Вещество является природным, передающимся «от поколения к поколению». Сейчас уже невозможно сказать, когда и где оно образовалось. Кто то связывает происхождение кефирного гриба с народами, населявшими Тибет, кто то с Кавказом.

    Если рассматривать кефирный грибок (зерно) с точки зрения структуры, то ее основу составляют белки и полисахариды, густо заселенные различными микроорганизмами (несколько десятков видов!) , приспособившимися к совместному сосуществованию и ведущими себя как единый живой организм . Это пример так называемых симбиотических отношений  от слова симбиоз - сожительство различных организмов, приносящее взаимную пользу. В зависимости от условий культивирования - в разных регионах, на разных предприятиях их соотношение между собой будет отличаться. Однако, общим всегда будет являться присутствие постоянных микроорганизмов – молочнокислых бактерий, молочных грибков (дрожжей), уксуснокислых бактерий, которые и определяют основные вкусовые свойства кефира.

     Несмотря на многочисленные исследования, природа происхождения грибка неизвестна, не до конца исследован его состав. Более того, еще никому не удавалось создать кефирные зерна искусственно и поэтому единственным способом  получения новых зерен сегодня является  размножение ранее существовавших. Во время сквашивания кефирные зерна растут и делятся, что позволяет их использовать в дальнейшем.

          Основная ценность кефира, как и любого другого кисломолочного продукта, заключается в содержании в нем живых микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности. Исходя из вышесказанного, следует, что кефир, производимый разными предприятиями трудно подвести под стандартный состав микрофлоры, определяющей главные качества продукта. Поэтому общим (стандартным) требованиям к настоящему кефиру может являться только наличие в нем молочнокислых бактерий (независимо от их вида) и дрожжей. Согласно стандарту  ДСТУ 4417:2005, принятому на Украине,  в кефире должно быть не менее 1х10⁷ КОЕ (количество микробов способных размножаться) в 1 см³  молочнокислых бактерий и не менее 1х10³ КОЕ в 1 см³ дрожжей.  

     Указанным стандартом разрешается производство кефира исключительно из продуктов молочного происхождения и закваски. Молоко может быть как цельным, так и восстановленным из сухого. Недопустимо наличие  растительных жиров или других заменителей молочного жира, растительных белков, загустителей (крахмал, каррагинан, камеди и др.)

     На сегодняшний день существует два способа изготовления кефира – резервуарный и термостатный.  При резервуарном способе закваски вносятся в одну большую емкость, где и происходит  сквашивание, потом расфасовка в потребительскую упаковку.  При термостатном - закваска вносится в каждую упаковку (бутылку, стакан и др.) отдельно, где кефир уже и сквашивается. Резервуарный кефир однородный, благодаря периодическому перемешиванию, термостатный неоднородный, со сгустками и похож на «домашний». Пищевой ценностью эти два вида не отличаются.  

    Стоит также отметить, что кефир может производиться на основании государственных стандартов или на основании технических условий (ТУ), разработанных самим производителем. Государственный стандарт Украины - ДСТУ 4417:2005. ТУ предполагают определенные отличия от технологии, предусмотренной государственными стандартами. Это может быть внесение дополнительных добавок (например, крахмала, растительных жиров, консервантов).  Также для увеличения сроков хранения продукта это может быть применение асептической (стерилизованной отдельно от продукта) упаковки, добавление специальных микроорганизмов, препятствующих быстрой порче продукта. В случае применения при стерилизации упаковки химических веществ, это не всегда может оказаться безвредным для организма. 

Как Фальсифицируют

      Нетрудно предположить, что многие недобросовестные производители на столь популярном продукте пытаются всегда сэкономить и получить дополнительную прибыль. Поэтому могут прибегать к фальсификациям. Фальсификация это обман, и чаще всего, это несоответствие реального состава, составу, указанному на упаковке – например, производитель подменил дорогое сырье дешевыми компонентами и «забыл» уведомить об этом потребителя.

      В первую очередь это касается молочного жира, который подменяется более дешевыми заменителями. Как правило, растительными жирами.

      Также распространено для придания густоты добавление различных загустителей: крахмала, каррагинана, желатина и других. Это делается для придания низкожирному кефиру вязкости и густоты как у жирного, для прикрытия недостатков сырья или нарушений технологии, в случае подмены молочных жиров заменителями.

      Не редки случаи сквашивания продукта под названием "кефир" чистыми (одиночными) культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением культур дрожжей. Это значит, что при производстве не использовались закваски на натуральных кефирных грибках (зернах), содержащие целый «букет» микроорганизмов. Соответственно, трудно ожидать от такого продукта свойств, присущих кефиру. Такие продукты не могут называться кефиром. Это, как минимум, введение покупателя в заблуждение.

 

Как выбрать

     При выборе кефира, в первую очередь, нужно обращать внимание на состав, указанный на упаковке. В нем не должно быть ничего лишнего. Только молоко и закваска на кефирных грибках. Если на упаковке  указана закваска на основе чистых культур молочнокислых бактерий или на основе молочнокислых бактерий и дрожжей, то такой продукт не является «настоящим» кефиром и не имеет права так называться.

    По нашему мнению, при выборе стоит предпочесть кефир, изготовленный по ГОСТу (на Украине ДСТУ 4417:2005). Кефир, изготовленный по ТУ, имеет, как правило, продленные сроки хранения (более 5 дней), а вот благодаря чему это достигнуто, производителя указывать не обязывают. Как минимум, это вызывает сомнения. 

    Срок хранения кефира по ДСТУ 4417:2005 до 5 дней. И чем ближе дата покупки к дате производства, тем лучше. Такой кефир, как минимум, полезнее того, срок годности которого заканчивается. В «свежем» кефире количество полезных молочнокислых бактерий много выше, чем в «несвежем». 

    Настоящий кефир должен называться «Кефир», а не «Кефирный напиток», «Кефирчик» и др. Что касается напитков, в названиях которых присутствует слово «Био кефир», то чаще всего, они не являются кефирами в традиционном понимании, так как в большинстве случаев для их производства используются закваски чистых (одиночных) культур, а не кефирных грибков. Речь не идет об их вреде, но это не кефир.

    Также, имеет смысл покупать кефир из цельного (нормализованного) молока, а не из восстановленного из сухого, если такая информация указана на упаковке.

    В отличие от обезжиренного продукта, в жирном кефире содержится жирорастворимый витамин D и с жиром лучше усваивается кальций молока.

Польза/Вред

    Кефир сохраняет почти все полезные свойства молока,  в нем содержится полноценный белок,  молочный жир, ценные жирорастворимые витамины - А, Е, Д, витамины С, РР, В1, В2, В9 (фолиевая кислота), В12, минеральные вещества – кальций, фосфор, магний, железо.

    Но в отличие от молока, благодаря наличию полезных и нужных организму микроорганизмов, кефир обладает своими уникальными свойствами.

    Во-первых, белок кефира лучше усваивается, поскольку под действием микроорганизмов распадается на более легкоусвояемые организмом части.

    Во-вторых, в кефире намного меньше лактозы (молочный сахар), благодаря процессам ее сбраживания бактериями. Это особенно важно для людей, стремящихся употреблять безлактозные продукты. 

    В-третьих, многие полезные бактерии, присутствующие в кефире, являются антагонистами по отношению к патогенным микроорганизмам (например, к гнилостным бактериям, сальмонелле, кишечной палочке, стафилококку, туберкулезной палочке), подавляют их рост за счет выделения противовирусных, антимикробных, противогрибковых веществ: лизоцима, низина (природные антибиотики-бактериоцины белковой природы), кислот (уксусной, молочной, пропионовой), перекиси водорода и др.

    В-четвертых, микроорганизмы кефира вырабатывают так необходимые человеку витамины группы В, витамин К. Особенно это касается витамина В12, который, в природе вырабатывается, главным образом, бактериями и очень нужного В9 (фолиевая кислота). В 500 граммах кефира может содержаться дневная норма витамина В12.

   В-пятых микроорганизмы кефира стимулируют иммунитет, активизируют некоторые его механизмы (например, способствуют повышению выработки особых веществ – иммуноглобулинов, усиливают активность иммунных клеток (макрофагов, дендритных клеток)). Употребление продуктов, содержащих полезные бактерии, в том числе кефира, показано даже для профилактики и лечения острых респираторных заболеваниях (ОРЗ), аллергии, заболеваний мочеполовой системы. Кефир рекомендован как часть комплексного лечения при хеликобактерной инфекции (Helicobacter pylori), являющейся одной из причин язвенной болезни.      

   В-шестых, в кефире найден полисахарид кефиран, продуцируемый некоторыми бактериями кефирного грибка.  Как показали недавно проведенные исследования, он проявляет противоопухолевые, противомикробные, противовоспалительные, ранозаживляющие свойства, обладает способностью снижать уровень холестерина.

   Стоит отметить отдельно роль дрожжей, играющих значительную роль. Дрожжи в кефире выделяют вещества, губительные для патогенных микробов, вырабатывают витамины группы В, расщепляют сложные белки. Дрожжи и бактерии сосуществуют вместе в кефирных грибках. Поскольку это сообщество является природным (естественным), то соответственно и взаимовыгодным. Присутствие одного стимулирует  жизнедеятельность другого.

    В некоторых случаях кефир можно рассматривать как пробиотик. Существуют данные  о его эффективности при подавлении бактерии Helicobacter pylori, являющейся одной из причин язвенной болезни. Подробнее.

    Несмотря на то, что доказанных фактов пробиотичности (см. Пробиотики) кефира не так и много, за счет продуктов жизнедеятельности заквасочных микроорганизмов он является, несомненно, очень полезным продуктом. Его рекомендуется употреблять для профилактики и лечения острых респираторных заболеваний (ОРЗ), аллергии, заболеваний мочеполовой системы, для уменьшения уровня холестерина, выведения токсинов, для профилактики раковых заболеваний, для лечения и профилактики заболеваний ЖКТ, сердечно сосудистых, замедления процессов старения организма.

    Также несмотря на все полезные свойства кефира, он все же имеет некоторые ограничения. Его не стоит употреблять лицам с повышенной кислотностью желудка, язве желудка (двенадцатиперсной кишки), непереносимостью лактозы (она не полностью сбраживается).

    Интересно:

    Когда и как лучше пить кефир? Непосредственно перед едой или во время приема пищи, чтобы понизить кислотность желудка и повысить тем самым выживаемость бактерий при прохождении через его агрессивную среду.  Реальная (ощутимая) польза будет только при регулярном употреблении.

     Можно ли давать кефир детям? Существует два альтернативных мнения. Одно из них говорит о том, что кефир можно употреблять детям всех возрастов и не существует достоверных данных, говорящих об обратном. Другое мнение говорит о том, что детям до года все же не стоит давать его, поскольку он содержит алкоголь и кислоты, которые могут приводить к раздражению слизистой оболочки все еще формирующегося у них ЖКТ. 

     Много ли спирта в кефире? В фабричном кефире концентрация спирта может быть от 0, 2% в однодневном, до 0,6% в трехдневном. То есть, чем дольше кефир хранится, тем больше в нем спирта (в результате продолжающегося спиртового брожения). Такая доза алкоголя не оказывает «пагубного» влияния на взрослый организм и позволяет садиться за руль (через 20 минJ).  Однако, детям, все же рекомендуется давать более свежий продукт (однодневный). Справедливости ради, стоит отметить, что в организме человека всегда содержится алкоголь, являющийся нормальным продуктом различных реакций. По некоторым данным до 0,03%. 

    Чем кефир отличается от йогурта? Кефир заквашивают закваской, содержащий смесь различных видов бактерий и дрожжей. Йогурт заквашивают чистыми (отдельными) культурами молочнокислых бактерий. В кефире происходит несколько типов брожения. Основных два - молочнокислое и спиртовое, в йогурте только молочнокислое.

     Кефир «кислее» йогурта, за счет большего количества кислот - продуктов жизнедеятельности многих бактерий, не содержащихся в йогурте. Например, уксуснокислых бактерий, сбраживающих спирт с образованием уксусной кислоты (уксуснокислое брожение).

     Кефир немного менее калорийный, чем йогурт.

     Что полезнее? Трудно сказать. Все зависит от индивидуальных особенностей организма. Хотя, существует мнение, что чем больше видов (штаммов) микроорганизмов содержится в продукте, тем он полезнее. В кефире может содержаться до 50 различных штаммов, в йогурте лишь несколько. Благодаря  такому разнообразию происходит, так называемая «тренировка» иммунной системы, когда она учится правильно реагировать на различные посторонние микроорганизмы (дружественные и не очень), в том числе, вырабатывая антитела (специальные белки, предназначенные для нейтрализации различных патогенов). Таким образом, можно говорить о большей пользе кефира для укрепления иммунитета. Также есть исследования, говорящие, что микроорганизмы кефира, благодаря лучшей выживаемости при прохождении кислотной среды желудка (см. Пробиотики), более эффективно могут влиять на собственную микрофлору, тем самым оказывая положительное влияние на организм в целом.