Как производят

Классический майонез это холодный соус, изготовленный из растительного масла, свежего яичного желтка, лимонного сока (уксуса), горчицы, соли, сахара. Однако такой майонез является очень капризным и не предназначен для длительного хранения.

Для промышленного производства разработаны другие рецепты, которые предполагают, в первую очередь, более длительное хранение и удобство производства. Самый популярный «промышленный» майонез «Провансаль» жирностью 67%, в свои лучшие времена был полностью натуральным и включал: растительное масло (65,4%), яичный порошок (5% !!!), молоко сухое обезжиренное (1,6%), сахар (1,5%), соль (до 1,3%), соду (0,05%), горчичный порошок (0,75%), уксусную кислоту (до 0,75%) и воду (до 24,15%). Каждый компонент в таком майонезе играет свою роль: растительное масло – основа, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок – эмульгаторы, стабилизаторы (см. ниже), яичный порошок выступает также красителем, горчичный порошок придает вкус и связывает влагу, уксус придает вкус и подавляет рост бактерий.

В настоящее время «прежний» майонез практически исчез с прилавков, уступив место продукту, в составе которого появились консерванты, красители, ароматизаторы, загустители, стабилизаторы растительного, животного и химического происхождения. В условиях конкуренции производитель создает более «доступный» (дешевый) продукт, громко заявляя, что это вызвано исключительно заботой о нашем здоровье и попыткой создать более безопасный и «диетический» майонез.

В «неидеальном» майонезе содержится множество компонентов с названиями и функциями не всегда понятными потребителю. Хотя главной причиной их появления в составе является замена «дорогих» компонентов (в основном масла, яичных продуктов, но даже горчицы) более дешевыми, роль их может быть разная. Попробуем объяснить назначение некоторых из них.

«Идеальный» майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», стабильность (целостность) которой обеспечивается наличием достаточного количества жира (минимум 67%) и эмульгаторов. Что такое эмульгаторы? Масло и вода вещества несмешивающиеся. Однако, если в эту смесь добавить специальные соединения-эмульгаторы, то они свяжут их между собой и жир «растворится» (распределится) в воде. Проще говоря, жир будет находиться в воде в виде маленьких шариков, окруженных этими эмульгаторами. В натуральном майонезе эту функцию выполняют, находящиеся в яичных продуктах и сухом молоке соединения - лецитин (в яйцах) и белки (в яйцах и молоке). А что, если уменьшить количество масла, добавить излишнюю воду, сэкономить на яйцах, сухом молоке или вовсе их убрать? Тогда, для того, чтобы эмульсия была стабильной нужно добавить что то другое. Вот тут и появляются в составе более дешевые вещества заменители – стабилизаторы, загустители, эмульгаторы. Эту функцию выполняют: крахмал (модифицированный крахмал), камеди (ксантановая, гуаровая, рожкового дерева), каррагинан, желатин, альгинат натрия, соевый лецитин и др. Многие из них не представляют опасности для организма, более того, производятся из натурального сырья. Например, каррагинан из водорослей, гуаровая камедь из бобов, крахмал из кукурузы или картофеля. Эти вещества, в первую очередь, позволяют уменьшить себестоимость продукции, увеличить выход и сроки хранения, и, соответственно, прибыль предприятия.

Наряду с относительно безвредными компонентами в состав большинства современных майонезов, в основном тех, где используются вышеупомянутые заменители, входят консерванты, предназначенные для борьбы с микроорганизмами (например, крахмал является хорошей питательной средой для болезнетворных микроорганизмов) и значительного продления сроков хранения. Чаще всего это сорбат калия - Е202 и бензоат натрия (калия) – Е211 (Е212). Консерванты трудно назвать безопасными компонентами, поскольку они в любом случае несут определенные риски. Во-первых, они подавляют рост микроорганизмов, в том числе и полезных при попадании в организм. Во-вторых, поскольку они продлевают срок хранения продуктов, то производители часто этим злоупотребляют для удешевления производства, делая «непортящийся» продукт.

Еще два компонента требует разъяснения – это относительно безопасный краситель бета-каротин (натуральный или синтетический) и ароматизатор «горчица». В натуральном майонезе при достаточном количестве яичного порошка он же выступает в роли красителя. Положили мало яичного порошка или не положили вовсе, нужно добавлять бета–каротин. Это же касается и горчицы. Не положили горчицу (или хотя бы горчичное масло), добавили ароматизатор. Говорит о многом, учитывая, что искусственные ароматизаторы имеют сомнительную репутацию.

Как Фальсифицируют

Нетрудно предположить, что многие недобросовестные производители на столь популярном продукте пытаются всегда сэкономить и получить дополнительную прибыль. Фальсификация это обман, поэтому, например, подменяя дорогое сырье дешевыми компонентами, производитель «забывает» указать это на этикетках.

В первую очередь это касается растительного масла. Подсолнечное (оливковое, кукурузное) масло могут подменять более дешевым соевым, хлопковым, рапсовым. Может использоваться просроченное масло.

Также распространено банальное недовложение «дорогого» сырья и введение любых вышеописанных загустителей (стабилизаторов, эмульгаторов), консервантов, красителей без отражения этого в составе на упаковке.

Возможно завышение жирности майонеза, отсутствие указанного на упаковке яичного порошка или его значительное отклонение от необходимой нормы.

Майонез принадлежит к продуктам, которые в «наших широтах» довольно часто подделывают. Один из вариантов это добавление воды (до 60%), которая не будет «вытекать» благодаря все тем же влагоудерживающим добавкам (крахмал, камеди, каррагинан). Некоторые из них удерживают воды в десятки раз больше собственного веса.

Как выбрать

При выборе майонеза, в первую очередь, нужно обращать внимание на состав, указанный на упаковке. Рекомендуем покупать майонез, в составе которого нет ничего лишнего. Лучше съесть меньше майонеза с «натуральным» составом, чем больше с различными заменителями.

Оптимальный состав «натурального» майонеза с допустимыми отклонениями (жирность 67% и выше): растительное масло, вода, сахар, уксус (лимонная кислота, молочная кислота), соль, сухое молоко, яичный желток (яичный порошок), горчичный порошок (горчичное масло), бета-каротин. 

Майонез с таким составом и жирностью 67%, согласно нормам, соответствует рецептуре майонеза «Провансаль». Поэтому стоит еще обращать внимание на название. Майонезы с различными заменителями будут называться «Провансаль деликатесный», «Провансаль особый», «Сливочный», « Деликатесный», «Салатный», «Легкий» и др.

Согласно техническим нормам, действующим на Украине (ДСТУ 4487:2015), продукт имеет право называться майонезом, если его жирность не менее 50%, яичных продуктов не менее 1%, «Провансалем» - не менее 67% и 1.5% соответственно. Все остальное майонезный соус.

У майонезов с «натуральным» составом, как правило, наименьшие сроки хранения и выше цена. Кроме того, чем выше жирность майонеза, тем меньше в нем «химии».

Польза/Вред

 Майонез является соусом, приправой, а не самостоятельным продуктом. Поэтому, если говорить о его пользе или вреде, то в этом смысле и стоит рассматривать.

Сразу же нужно отметить, что «большой вред» майонеза это обывательский миф. Если говорить о «натуральном» майонезе, то о его относительная неполезность заключается только в высокой калорийности. Если он будет являться частью сбалансированного питания, то и никакого вреда НЕТ. Особенно, если в качестве растительного масла используется оливковое.

Исключением является майонез с различными заменителями. Здесь уверенности в его безвредности нет. Во-первых, это всегда эконом вариант, чтобы не говорили производители. Экономия предполагает замену «дорогих» компонентов дешевыми. Что-то поменяли и отметили в составе на упаковке, что-то поменяли и не отметили, лишив потребителя права знать и выбирать. Во-вторых, в таких майонезах всегда в качестве добавки будет присутствовать консервант, что не есть полезно.

Что касается домашних майонезов, то справедливости ради, нужно сказать, что здесь есть и плюсы и минусы. Плюс это то, что в домашних условиях его всегда можно приготовить согласно своим вкусам. Минус в том, что домашний майонез очень часто становится источником отравлений. Причина в неконтролируемом размножении болезнетворных микроорганизмов, и в первую очередь сальмонеллы. Нужно понимать, что эта бактерия есть везде, даже в кишечнике человека. Все дело в концентрации и условиях размножения. Для домашнего майонеза мы покупаем продукты, не имея представления об их зараженности, а в дальнейшем создаем идеальные условия для размножения попавших в майонез микроорганизмов (домашний майонез с его уровнем кислотности является идеальной средой для размножения сальмонеллы). При промышленном производстве все компоненты проходят пастеризацию, при которой почти полностью уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Кроме того, на производстве всегда контролируется уровень кислотности продукта для предотвращения создания условий их размножения.