Как производят

Основным компонентом маргарина является жир, который производится из смеси растительных масел (подсолнечного, пальмового, хлопкового, рапсового и др.), иногда с добавлением животных жиров (говяжий, бараний, свиной, китовый и др.). Данная смесь в результате переработки (чаще гидрогенизации, реже переэтерификации) переводится из жидкого состояния в твердое. Свойства жиров при этом меняются, но они становятся более удобными для дальнейшего использования. Полученный твердый жир потом может применяться для производства различных продуктов – маргарина, заменителей молочного жира, заменителей какао-масла, кулинарных жиров. Называется такой жир гидрогенизированным или частично гидрогенизированным.

В состав маргарина также входит вода, соль, сахар, красители, ароматизаторы, консерванты (сорбиновая кислота, сорбат калия, бензоат натрия и др.). Пример состава: жиры растительные и масла в натуральном и затвердевшем виде рафинированные, дезодорированные, (в том числе модифицированные) - читай гидрогенизированные, вода питьевая, соль поваренная, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин соевый, консервант сорбат калия, ароматизатор "Масло-крем", антиоксиданты: бутил гидроксианизол, бутил гидрокситолуол, регулятор кислотности лимонная кислота, краситель бета каротин.

Имеет смысл остановиться на способах получения твердых жиров. Традиционным является метод гидрогенизации. Гидрогенизация это тип химической реакции, при которой жидкий жир, состоящий в основном из ненасыщенных жирных кислот (см. Жиры), становится твердым. Часть ненасыщенных кислот становятся насыщенными, благодаря чему, точка плавления жира увеличивается, и он при комнатной температуре находится в твердом состоянии. При этом образуются так называемые трансизомеры (молекулы жира с особой, «перевернутой» структурой), которые, как показано в многочисленных исследованиях, оказывают негативное влияние на организм (см. Трансжиры). Поэтому зарещаются или ограничиваются во всех цивилизованных странах.

Для уменьшения количества трансизомеров в твердых жирах может применяться альтернативная технология - переэтерификация смеси жиров, состоящей из предварительно гидрогенизированного жира и растительного масла. Этот способ позволяет не только уменьшить количество трансизомеров, но и в большей степени сохранить биологическую ценность жира.

Для сравнения: согласно требований технического регламента, действующего на территории Таможенного союза (Россия, Казахстан, Белоруссия), содержание промышленных трансжиров в маргаринах, спредах, кулинарных жирах, заменителях молочного жира не должны превышать 2% от общего содержания жира. На Украине это 8%! (ДСТУ 4465:2005)

Как Фальсифицируют

Нет информации

Как выбрать

При выборе продукта в магазине стоит придерживаться некоторых рекомендаций. Выбирайте:

- маргарин в алюминиевой фольге – больше вероятность хорошей сохранности,

- мягкий маргарин – меньше трансжиров,

- переэтерифицированный маргарин, если это указано на упаковке – меньше трансжиров,

- технические нормы изготовления маргаринов позволяют добавление консервантов, поэтому их присутствие в составе нарушением не является (при условии, что производитель этого не скрывает и указывает в составе), но лучше выбирать продукт без них.

Польза/Вред

Маргарин был изначально изобретен как дешевая замена сливочного масла. Технология производства маргарина приводит к образованию в нем большого количества трансизомеров. Поэтому говорить о пользе этого продукта, скорее всего, не стоит, даже не принимая во внимание добавленные в него красители, консерванты и ароматизаторы.