Молочный белок состоит из казеина (до 85%) и сывороточных белков (лалктоглобулин, альбумин и др.)  В сыре, как известно, в основном содержится белок казеин. 

Альбумин, как один из белков молока, остается в сыворотке после производства сыра. Из нее альбумин и получают. Альбумин также входит в состав яичных белков.

Альбуминная масса представляет собой коагулированный (коагуляция - склеивание частиц белка и выпадение их в осадок) белок альбумин.