Стартовая культура это препарат, применяющийся при производстве сырокопченых (сыровяленых) колбас. Представляет собой закваску (смесь) полезных микроорганизмов (лактобактерии, стафилококи, дрожжи и др. культуры), добавляемую в колбасу для ускорения процесса созревания.

Созревание колбас является частью технологического процесса производства. Во время созревания, под влиянием ферментов самого мяса, микроорганизмов и выделяемых ими ферментов, происходит изменение свойств и появление характерного "колбасного" вкуса и аромата. Этот сложный биохимический процесс называют "ферментацией", поскольку ферменты являются его непосредственными участниками.

Ферментация в результате которой мясо становится "съедобным" известна издавна. В первую очередь, она использовуется для консервации и хранения мясных изделий длительный срок. Главную роль при этом игралют бактерии и ферменты, которые изначально содержаться в самом сырье. Процесс соревания под действием собственных бактерий (ферментов) занимает длительный срок и не всегда может  закончиться удачно. Поэтому, в современном производстве, большинство производителей добавляют в мясо специально созданные штаммы микроорганизмов (стартовую культуру), создавая тем самым условия для "принудительной" ферментации, которые "предсказуемо" изменят его свойства. 

 В первую очередь, стартовая культура подавляет развитие патогенной микрофлоры, присутствующей в мясе и позволяет намного сократить время созревания. Созревание может занимать от 2-х до 4-х недель. Стоит отметить, что созревание колбас без "принудительной" ферментации может длится до 15 месяцев, требуется хорошее качество сырья и стоят такие изделия дороже.

Добавляется во многие сыровяленые, сырокопченые мясные изделия.