Энзимы (ферменты) это сложные молекулы на основе белка, вырабатываемые живыми клетками (в том числе и клетками микроорганизмов - бактерний, грибов) и регулирующие (ускоряющие) многие химические реакции. Каждый фермент регулирует свой тип химической реакции, являясь ее катализатором (ускорителем). Они есть во всех живых клетках и способствуют превращению одних веществ в другие. Процесс пищеварения в организме человека, во многом происходит при участии ферментов, вырабатываемых как клетками самого организма, так и клетками микроорганизмов, населяющих ЖКТ. Активность ферментов зависит от условий среды - температуры, кислотности, давления ( и будет максимальной при определенных условиях) или присутствия других соединений. Соответственно, активность можно подавить или повысить, создав определенные условия среды или воздействуя другими веществами. Например, для многих ферментов оптимальной температурой является 35-50 гр. При более высокой температуре их активность падает и подавляется полностью при 70-80 гр. вследствие тепловой денатурации (разрушение пространственной структуры) белка. Единичные ферменты могут сохранять активность при нагревании до 100 гр. С. Интересный факт: ферменты это катализаторы белковой природы. Существуют также небелковые катализаторы. Ферменты могут ускорять реакции в миллионы и миллиарды раз, небелковые катализаторы — в сотни и тысячи раз. .

Ферментные препараты, используемые в промышленности получают самыми различными способами. Например, если это сычужный фермент для молочной промышленности, то это можут быть перетертые желудки ягнят или ферменты выделяемые некоторыми видами грибов. 

Ферменты нашли широкое применение в пищевой промышленности, медицине. Их используют при производстве многих продуктов питания. Получение кисломолочных продуктов это результат "работы" ферментов молочнокислых бактерий, которые лактозу (молочный сахар) превращают в молочную кислоту. Получение вина это результат действия ферментов дрожжей, которые расщепляют глюкозу на спирт и углекислый газ. Нашли также применение ферменты, расщепляющие белки (протеолитические ферменты).