Традиционно для створаживания молока при изготовлении сыров использовали натуральный сычужный фермент, получаемый из желудков молочных телят. Этот фермент, вырабатывается в сычужном отделе желудка и помогает телятам перерабатывать молоко матери. В настоящее время, в связи с быстрым развитием производства сыров и дефицитом сычужных ферментов, начали широко использоваться ферменты микробного происхождения, вырабатываемые микроорганизмами. В первую очередь, некоторыми видами грибов и плесени. Получение некоторых микробных ферментов стало возможным благодаря генной инженерии.

Прочитав на этикетке сыра надпись "микробиальный сычужный фермент, или сычужный фермент (ферментный препарат) микробиального происхождения, или микробиальный реннин нужно понимать, что такой продукт изготовлен с использованием неживотных ферментов.

Ферменты микробного происхождения являются вегетарианскими компонентами и поэтому сыры, произведенные с их использованием, можно употреблять вегетарианцам.