Традиционным способом изготовления твердых жиров является так называемая гидрогенизация (частичная гидрогенизация) растительных масел (рапсового, соевого, подсолнечного и др.) при которой жидкое растительное масло превращается в твердый жир. При этом изменяются свойства жира, он становится более практичным с точки зрения дальнейшего использования в пищевой промышленности. Твердый жир используется для изготовления маргаринов, кулинарных жиров, заменителей молочного жира, какао-масла и т.д. Негативным свойством жира, полученного таким способом, является образование трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, которые, как было доказано, оказывают вредное влияние на организм. (см. Трансжиры) Для уменьшения количества трансизомеров в твердых жирах применяется альтернативная технология - переэтерификация смеси жиров, состоящей из предварительно гидрогенизированного жира и растительного масла. Этот способ позволяет не только уменьшить количество трансизомеров, но и в большей степени сохранить биологическую ценность жира. Содержание трансжиров в переэтерифицированных жирах, как правило, составляет до 8%. Для сравнения: согласно требований технического регламента, действующего на территории Таможенного союза (Россия, Казахстан, Белоруссия), содержание промышленных трансжиров в маргаринах, спредах, кулинарных жирах, заменителях молочного жира не должны превышать 2% от общего содержания жира. На Украине это 8%!

Переэтерификация жиров является более дорогостоящим процессом, поэтому жиры, сделанные по такой технологи, используются много реже, чем гидрогенизированные, особенно в таких странах как Украина, где производители страются изготовить как можно более дешевый продукт.

По сравнению с гидрогенизированным жиром, в переэтерифицированном жире содержится значительно меньшее количество трансизомеров жирных кислот. Однако их количество будет в любом случае существенным и на это, как нам кажется, все же стоит обратить внимание. Поэтому переэтерифицированный жир помечен желтым цветом.