Трансглютаминаза это фермент (соединение на основе белка). Естественным образом присутствует в тканях растений и животных и играет важную роль в процессах жизнедеятельности. В пищевой промышленности используется его свойство "склеивать" (связывать) белки между собой. Получают добавку из крови животных (коровы и свиньи) либо из растительного сырья. Продается в виде порошка.

В пищевой промышленности трансглютаминаза используется, главным образом, в мясной, рыбной промышленности (склеивают отдельные куски мяса или рыбы), при производстве молочных, хлебобулочных изделий. Помогая связывать белки вместе, добавка улучшает текстуру продукта, внешний вид, позволяет связывать больше добавленной влаги, создавать новые продукты (имитационное крабовое мясо - крабовые палочки). При производстве мясо-растительных или молочно-растительных продуктов связывает растительные и животные белки. Например, добавка трансглютаминазы в колбасы, позволяет производителю одновременно связать в колбасе больше влаги (воды) и "незаметно" заменить дорогое мясо более дешевыми растительными белками (белки сои). Стоит отметить, что данная добавка иногда используется даже в ресторанах. Благодаря ей можно создавать красивые стейки из обрезков мяса или рыбы. Добавка считается безопасной. Не подлежит обязательному декларированию в составе продукта. Более того, ее производители утверждают, что она редко остается в готовом изделии в чистом виде. Однако, принимая в о внимание, что трансглатаминаза может использоваться недобросовестными производителями для маскировки дефектов сырья, удешевления продукта (например, в колбасе можно заменить мясо на сою и воду), стоит относиться настороженно, встретив ее название на упаковке. Как минимум, это повод задуматься, зачем ее туда добавили.