Традиционная кефирная закваска должна быть приготовлена на, так называемых, кефирных грибках (зернах) и состоять из смеси различных видов микроорганизмов, главным образом, из молочнокислых бактерий и молочных грибков (дрожжей), вызывающих в молоке процессы брожения (кефирный грибок = бактерии + дрожжи). Иногда используется слово "симбиотическая" означающее, что в данной смеси одни виды микроорганизмов способствуют жизнедеятельности других.  В случае кефирных заквасок бактерии выделяют молочную кислоту, которая благоприятствует развитию дрожжей, а дрожжи витамины, необходимые бактериям.

Природа кефирного грибка неизвестна, не до конца исследован его состав. Более того, еще никому не удавалось создать кефирные зерна искусственно и поэтому единственным способом получения новых зерен сегодня является размножение ранее существовавших. Во время сквашивания кефирные зерна растут и делятся, что позволяет их использовать в дальнейшем. См. Кефир.

Именно наличие данной добавки отличает настоящий кефир от ненастоящего. Ненастоящий кефир могут заквашивать на чистых (отдельных) культурах, а не на "природной" смеси, из которой состоит настоящий кефирный грибок.