Дрожжи, которые встречаются в молочных продуктах, в зависимости от особенностей их "питания" условно можно разделить на три группы:

– дрожжи, которые сбраживают (другими словами, преобразуют, "едят") молочный сахар лактозу. Это лактосбраживающие дрожжи.

– дрожжи, которые не сбраживают лактозу, но могут "питаться" моносахаридами (например, глюкозой, фруктозой, галактозой). Лактоза это дисахарид, состоящий из молекулы глюкозы и галактозы. Такие дрожжи развиваются в молочных продуктах  вместе с молочнокислыми бактериями, создающими им питательную среду, разлагая лактозу на глюкозу и галактозу;

– дрожжи, котороые не сбраживают лактозу и другие сахара. 

Лактозосбраживающие дрожжи, чаще всего, используют при производстве айрана, тана, кумыса.