Под словом Коджи (Кодзи), как правило, подразумевают смесь, состоящую из культур микроорганизмов, в частности, некоторых видов плесени, выделенных ею ферментов и питательного субстрата, на котором эти она развивается.

Столетиями используются в китайской, корейской, японской кулинарии для получения различных ферментированных продуктов, таких как мисо, рисовый уксус, соевый соус, сакэ. 

Каким образом происходит ферментация? Плесень в результате своей жизнедеятельности выделяет, так называемые, амилотические ферменты ( ферменты это особые молекулы белкового происхождения, укоряющие (катализирующие) химические реакции, происходящие в живых организмах), например,  альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал, содержащийся в продукте до сахара.

Зачем это нужно? С одной стороны это способствуют появлению в ферментируемом продукте нового аромата, вкуса, дополнительных полезных качеств, которые невозможны без ферментации. С другой стороны это имеет и практическое значение. Сахар, в отличие от первоначально содержащегося в продукте крахмала, в дальнейшем легче ферментируется уже другими микроорганизмами - дрожжами, и перерабатывается в спирт, что важно, например, при производстве алкогольных напитков.

Для использования в качестве добавки в продукты, ферменты, продуцируемые плесенью, отделяются от остальной массы и в дальнейшем используются в качестве отдельного компонента.