КОПЧЕНИЕ

Что это?

Копчение это процесс обработки пищевого сырья теплом и дымом, при котором оно приобретает другие потребительские качества. Копчение бывает холодное и горячее. Холодное может длиться до месяца при комнатной температуре. Горячее (полугорячее) длится, как правило, несколько часов при температуре дыма от 50 до 170 гр..С. В результате продукт частично обезвоживается и приобретает характерный «дымный» аромат и вкус. Кроме указанных двух способов копчения существует еще технология обработки продукта «жидким дымом», имитирующим натуральное копчение. Натуральный ароматизатор "жидкий дым" получают путем конденсации и растворения в воде "обычного" коптильного дыма, получаемого при сгорании древесины (используются лиственные породы). Не все продукты тления попадают в раствор. Некоторые вредные вещества, из них, нерастворимые в воде зола, деготь, ПАУ удаляются в процессе очистки.

Коптильный дым получается в процессе тления, при котором происходит неполное сгорание древесины, фактически, термическое разложение ее компонентов. Как правило, используются лиственные породы. В составе продуктов горения (тления) древесины находится огромное количество веществ. Не все из них на сегодняшний день даже идентифицированы. Однако, считается, что в формировании вкуса, цвета, аромата копчения принимают участие, главным образом, фенольные соединения (фенол, гваякол, сирингол, крезол и др.) карбонильные соединения (формальдегид, фурфурол, глиоксаль, ацетон и др.), кислоты (уксусная, муравьиная). Кроме того многие из этих соединений (фенол, формальдегид и др) обладают бактериостатическими свойствами (препятствуют размножению бактерий) и выполняют функцию консервантов.

Влияние на организм.

В процессе копчения продукты пропитываются компонентами коптильного дыма. Даже перечислить те из них, которые на сегодняшний день идентифицированы и известно их влияние на организм невозможно. Однако, среди них есть соединения, негативную роль которых игнорировать невозможно. В первую очередь это, так называемые, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и нитрозамины., которые являются признанными канцерогенами.

ПАУ образуются при неполном сгорании любых органических веществ (нефть, уголь, дерево, мясо, табак, картофель и др.) путем пиролиза (термическое разложение любых соединений при недостатке кислорода на составляющие менее тяжёлые молекулы или химические элементы). Как и что будет гореть — не имеет значения. Чем ниже температура и хуже доступ кислорода, тем более неполным будет сгорание и тем больше образуется ПАУ. Одним из самых изученных является бензапирен. Хотя, кроме него в копчениях обнаруживаются и другие ПАУ, концентрация которых может превышать концентрацию бензапирена в несколько раз. Будучи жирорастворимым соединением, ПАУ хорошо проникают в продукт, особенно содержащий много жира. См. Бензапирены.

Нитрозамины образуются как результат реакции между окислами азота, присутствующими в дыме и вторичными аминами (продукт неполного распада аминокислот (белков) - могут распадаться в процессе копчения), находящимися в самом продукте. См. Нитриты и Нитраты.

Международное агентство по изучению рака (IARC) отнесло бензапирен к канцерогенам 1-й группы - существуют достоверные сведения о канцерогенности для человека, нитрозамины к канцерогенам группы 2А- существуют достаточные доказательства канцерогенности для животных и ограниченные для человека. https://monographs.iarc.fr/list-of-classifications

Несколько интересных фактов:

- окислов азота в дыме при сгорании коры в два раза больше, чем при сгорании самой древесины, поэтому для получения технологического дыма кору лучше не использовать,

- проведенные исследования показывают, что в копченой рыбе указанных канцерогенов практически всегда больше, чем в мясе;

- чем больше температура дыма и время обработки, тем выше концентрация нитрозаминов в продукте

Кроме ПАУ и нитрозаминов, можно говорить также о негативной роли соединений, определяющих основные качества копченых изделий. Многие из них токсичны - фенол, крезол, фурфурол. Формальдегид является канцерогеном и отнесен IARC к 1-й группе, как и бензапирен.

Рекомендации.

При копчении большая часть вредных веществ скапливается в поверхностном слое продукта, в шкурке, поверхностном жире. Поэтому рекомендуется снимать шкурку копченой рыбы, снимать кожу курицы, обрезать поверхностный слой жира.

Если сравнивать потенциальные вредности трех видов копчения – горячего, холодного и обработка жидким дымом, то самым «безопасным» (как это ни странно звучит) является все-таки жидкий дым. Это при условии, что эта добавка приобретена у ответственного производителя, и он удалил из него основные вредности. В жидком дыме должны отсутствовать, в первую очередь, смолы, зола, деготь, бензапирены, являющимися неотъемлемыми компонентами натурального дыма, в продукции в значительно меньшей степени образуются нитрозамины. С другой стороны, после очистки в жидкий дым могут добавляться дополнительно различные пищевые добавки, в т. ч. другие ароматизаторы, растворители. Недобросовестный производитель довольно часто маскирует жидким дымом недоброкачественный продукт.

Что касается холодного и горячего копчения, то здесь, как нам кажется, трудно сделать выбор, поскольку концентрация ПАУ и нитрозаминов пропорциональна температуре и времени обработки. При горячем копчении выше температура, но значительно меньше время обработки и наоборот. При горячем копчении происходит очевидная тепловая денатурация (разрушение пространственной структуры) белка, при холодном копчении температура ниже, меньше разрушаются белки (сохраняется их природная (нативная) структура и свойства) и витамины, с другой стороны больше соли, добавленной для дополнительной консервации.

Выводы

Копчености не должны быть продуктом ежедневного рациона.

Если уж очень хочется полакомиться копчеными продуктами, то рекомендуем их употреблять с большим количеством овощей, фруктов, зелени. Можно отдельно принимать витамин С, который является сильным антиоксидантом и в больших дозах предотвращает образование нитрозаминов, как минимум, в организме.

Употреблять кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями, которые, как показывают некоторые исследования, способствуют расщеплению уже образовавшихся нитрозаминов.

Некоторые компоненты и натурального и "жидкого дыма", в частности, фенол, формальдегид нашли полезное применение в медицине как антисептики, консерванты (входят в состав вакцин), как анестетики (для анестезии), используются для дезинфекции помещений. Например, всем известная карболовая кислота – это 2-5% раствор фенола. Более того, фенол и формальдегид являются естественными метаболитами (продуктами обмена веществ) и организмом предусмотрены механизмы их использования или утилизации и вывода. Однако это все не перечеркивает очевидного вреда данных веществ при попадании в организм и не означает, что их дополнительное поступление является безвредным. Даже при использовании в составе медицинских препаратов каждый раз нужно учитывать, не превышает ли вред возможную пользу.

Наш организм, предусмотрел собственные системы защиты от многих вредных элементов, поступающих в незначительных дозах. Кроме того, можно говорить об относительно "безопасной" дозе, для которой существуют, так называемые, предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ. Но, кто знает эти нормы!? Верны ли они? И стоит ли рисковать? Особенно это касается людей с различными хроническими заболеваниями, нарушениями функций печени и почек, сердечно сосудистыми заболеваниями, склонностью к аллергии, детей, беременных.