Как производят

Сгущенное молоко это молочный продукт, получаемый из пастеризованного молока путем частичного выпаривания влаги. В зависимости от того, добавляется ли сахар, это может быть просто «сгущенное стерилизованное молоко» без сахара, или «молоко сгущенное» с сахаром. Молоко, сгущенное с сахаром, является более традиционным продуктом, поэтому о нем и пойдет речь.

Классический способ изготовления сгущенного молока предполагает последовательное выполнение нескольких операций: цельное молоко (молоко от коровы), поступившее на предприятие, для начала нормализуется по жиру (подгоняется к определенному проценту жира) путем добавления сливок или обезжиренного молока, потом пастеризуется, сгущается (путем нагрева и испарения влаги в специальных вакуум-аппаратах) с добавлением сахара (свекольного и, иногда, молочного (лактозы)), охлаждается, фасуется. Как видно, «настоящее» сгущенное молоко должно производиться из цельного молока, сахара и лактозы методом выпаривания.

Что касается вареного сгущенного молока, то для его производства обычное сгущенное молоко дополнительно проходит «варку». Как правило, жестяные банки с молоком нагревают до 95⁰С в течение 2-5 часов.

На Украине, сгущенное молоко, максимально приближенное к «настоящему», о котором шла речь выше, производится по ДСТУ 4274:2003. Данный стандарт предполагает производство сгущенного молока методом выпаривания части влаги и допускает использование в качестве сырья: молока цельного, молока обезжиренного, пахты (маслянки) – продукт, остающийся после производства масла, сливок, сахара, лактозы.

На сегодняшний день, наряду с молоком, произведенным по классической технологии, можно встретить множество продукции, которую, иногда, трудно отнести к молочной. Эта продукция выпускается на основании технических условий (ТУ), разрабатываемых самими производителями и предполагает удешевление производства и создание более «доступного» продукта. Данный продукт имеет право на существование, но не имеет права называться «молоком цельным сгущенным с сахаром».

Такое удешевление, в первую очередь, предполагает замену «дорогого» сырья другими, более дешевыми компонентами животного, растительного и химического происхождения. Например, дорогой молочный жир заменяют дешевым растительным (например, маслом пальмовым, кокосовым, заменителями молочного жира (ЗМЖ)). ЗМЖ производители стараются подобрать так, чтобы он был похож по свойствам на молочный жир и более того, не обнаруживался в продукте в случае экспертизы.

Также распространено изготовление сгущенного молока методом рекомбинации (смешивания). Другими словами, вместо сложного и дорогостоящего процесса выпаривания влаги из цельного молока, сгущенное молоко производят, просто смешивая отдельные компоненты – сухое молоко, воду, сливочное масло (в лучшем случае), сахар, лактозу, крахмал, фосфаты, коллаген (животный белок, получаемый из отходов мясного производства).

Как правило, следствием применения таких технологий является неизбежное появление в составе сгущенного молока уже далеко не безобидных компонентов. В первую очередь, это белый краситель E171- диоксид титана ( T_iO₂ ), который, кстати, также применяется для производства красок. Если продукт получен из натурального молока, то такая сгущенка будет иметь естественный белый цвет с кремовым оттенком. Если смешивали разные компоненты, то такую смесь нужно отбелить, используя краситель. Диоксид титана считается канцерогеном (см. Канцерогены). Кроме того, в составе могут быть другие красители (особенно, в вареном молоке), консерванты (чаще, сорбиновая кислота, бензоат натрия), ароматизаторы.

Как Фальсифицируют

Нетрудно предположить, что многие недобросовестные производители на столь популярном продукте пытаются всегда сэкономить и получить дополнительную прибыль. Поэтому могут прибегать к фальсификациям. Фальсификация это обман, и чаще всего, это несоответствие реального состава, составу, указанному на упаковке - производитель подменил дорогое сырье дешевыми компонентами и «забыл» уведомить об этом потребителя. Другими словами, это любое сокрытие (неуказание) реального компонента состава.

В случае сгущенного молока, самый распространенный случай фальсификации это продажа под видом натуральной сгущенки, изготовленной по ДСТУ 4274:2003, продукции с компонентами немолочного происхождения – растительными жирами, красителями, консервантами, ароматизаторами, антибиотиками, заменителями сахара, которых, по определению, не должно быть в настоящем «молоке цельном сгущенном с сахаром».

Как выбрать

При выборе сгущенного молока, в первую очередь, нужно обращать внимание на состав, указанный на этикетке. В нем не должно быть ничего лишнего. Только молоко и сахар. Кроме того, раскрашивая этикетку в знакомые, традиционные цвета сгущенного молока, производитель умышленно вводит в заблуждение покупателя, продавая немолочный продукт под видом настоящей сгущенки.

На этикетке настоящего сгущенного молока должно быть написано «молоко цельное сгущенное с сахаром». А не «Сгущенка», «Варенка», «Сгущеночка», которые, чаще всего» являются суррогатами сгущенного молока. Если сгущенное молоко изготовлено на Украине, то лучше всего выбирать продукт, произведенный по ДСТУ 4274:2003.

Цена на «настоящий» продукт не должна быть ниже, чем на аналогичный.

Если на упаковке написано «молочно-растительный продукт», «продукт молокосодержащий» это значит, что перед вами не «классическое» сгущенное молоко, а продукт, включающий различные немолочные добавки.

Как показывает практика, фальсифицированное молоко, чаще всего, продается на базарах, в пластиковой упаковке, на развес. Значительная доля начинки для кондитерских изделий в виде вареного сгущенного молока является фальсификатом.

Стоит также отметить возможные дефекты «настоящего» продукта, которые, к сожалению, не видно в момент покупки. Мелкие крупинки в молоке (это кристаллы сахара) – нарушение технологии. Очень жидкая консистенция – мало белка. Очень густая, комковатая консистенция – плохое сырье или нарушение технологии, в результате чего белок сворачивается и образует комки. Также комковатость, особенно, налипание плоских комков на крышке («пуговички») это признак развития плесени. Потемнение продукта во время длительного хранения – результат химической реакции между белками и сахарами.

Учитывая, что основными потребителями сгущенного молока являются дети, имеет смысл очень избирательно подходить к выбору продукта.

Подтвердить или опровергнуть натуральность сгущенки, к сожалению, можно только в лаборатории.

Польза/Вред

Настоящее сгущенное молоко сохраняет практически все полезности молока, которые можно не повторять.

Что касается суррогатов молока, то их польза очень сомнительна. В первую очередь это касается растительных жиров, заменяющих жир молочный. Чаще всего, это так называемые заменители молочного жира (ЗМЖ) - специальные жиры на основе смеси разных растительных масел (в том числе гидрогенизированных, см. Трансжиры) с не всегда указываемыми в составе ароматизаторами, красителями, эмульгаторами, антиоксидантами, консервантами.

В суррогаты, в большинстве случаев, еще добавляются красители, консерванты, ароматизаторы, вред которых не подвергается сомнению. Также, для удешевления производства вместо свекольного сахара могут использоваться синтетические сахарозаменители (Е950, Е 951, Е954), которые не рекомендуются детям. Не редки случаи использования антибиотиков, которые, по понятным причинам, не будут упомянуты на упаковке.