Специальная добавка, используемая чаще всего при производстве рыбных пресервов (консервов). Созревание пресервов является частью технологического процесса производства и предполагает выдержку рыбы на протяжении определенного времени, в течение которого она должна приобрести более нежную консистенцию, стать ароматнее, пропитаться заливкой. При этом происходят изменения в белковой структуре рыбы, иногда нарушается ее целостность, мясо проще отходит от костей. Для того, чтобы процесс созревания происходил быстрее, некоторые производители добавляют в пресервы (консервы) ускоритель (интенсификатор) созревания. Это комплексная добавка, состоящая из нескольких веществ, главными из которых являются органические кислоты (уксуная, лимонная и др.) или протеолитические ферменты (например, ферменты грибов), задачей которых является размягчение белка мяса, благодаря расщеплению (разрыву) его молекул.

Кроме вышеуказанных веществ, в состав ускорителя входят и другие добавки. При этом, его полный состав не всегда расшифровывается, что и заставляет задуматься. Как пример, можем привести состав ускорителя созревания предлагаемый к продаже одним из продавцов : сироп глюкозы, соль, декстроза, усилитель вкуса Е 621, регулятор кислотности Е575, консерванты Е200, Е211, натуральные ароматы. Как видим, здесь не обошлось без консервантов и усилителя вкуса.

Часто используется при засолке и консервировании сельди.

Не расшифровывая состав отдельных компонентов продукта, производитель нарушает права потребителей на получение достоверной информации и не позволяет сделать нужный им выбор.