Для производства традиционного йогурта молоко сквашивают смесью специальных микроорганизмов – молочнокислой болгарской палочки  (Lactobacillus Bulgaricus) и термофильных молочных стрептококов  (Streptococcus thermophilus), последние также используются при производстве сметаны.

Наличие данных видов микроорганизмов отличает йогурт от других кисломолочных продуктов. См Йогурт