Йогурт это кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока смесью специальных микроорганизмов – молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus Bulgaricus) и термофильных молочных стрептококов (Streptococcus thermophilus), последние также используются при производстве сметаны.
Молочнокислые бактерии вызывают в молоке молочнокислое брожение, при котором молочный сахар лактоза превращается в молочную кислоту, придающую специфический вкус. Брожение - преобразование органических веществ (например, лактозы, глюкозы) под действием микроорганизмов. Благодаря образующейся молочной кислоте происходит изменение структуры белков молока и, как следствие, образование гелеобразной консистенции йогурта.
Йогурт может производиться как на основе государственных стандартов (на Украине это ДСТУ 4343:2004), так и на основе технических условий (ТУ), разработанных самим производителем. Государственный стандарт разрешает для производства использовать только продукты молочного происхождения (молоко, сливки) и закваски. Молоко может быть как цельным, так и восстановленным из сухого. Недопустимо наличие растительных жиров или других заменителей молочного жира, растительных белков. Что касается продукции по ТУ, то производитель имеет право заменять отдельные молочные компоненты, если это прописано в указанном документе, но тогда «йогуртом» такой продукт называться не может.
В отличие от государственных стандартов для кефира и сметаны, которые предполагают определенную «строгость» в составе и способе производства, требующую наличие только молочных компонентов, стандарты для йогурта дают большую свободу производителю, позволяя ему добавлять в йогурты «все, что не запрещено». Поэтому, в составе можно встретить различные пищевые добавки: наполнители (повидло, джем, варенье, соки, фруктовые и растительные эксракты), стабилизаторы (крахмал, желатин, каррагинан, камедь), красители (кармин), ароматизаторы, пищевые волокна (инулин, пектин). Стоит отметить, что на «родине» йогурта в Болгарии, в нем могут содержаться исключительно молочные компоненты, без всяких прочих добавок.
Основная ценность йогурта, как и любого другого кисломолочного продукта, заключается в содержании в нем живых молочнокислых бактерий и продуктов их жизнедеятельности. Так, согласно ДСТУ 4343:2004, в йогурте должно содержаться не менее 1х107 КОЕ (количество микробов способных размножаться) заквасочных бактерий - молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus Bulgaricus) и термофильных молочных стрептококов (Streptococcus thermophilus) в 1 см3 . Кроме того, указанный стандарт, предполагает существование еще биойогурта и бифидойогурта. Бифидойогурт дополнительно обогащается бифидобактериями (Bifidobactericum), в количестве, не менее 1х106 КОЕ в 1 см3 , а биойогурт – ацидофильной палочкой (L. acidophilus) – не менее 1х106 КОЕ в 1 см 3.
На сегодняшний день существует два способа изготовления йогурта – резервуарный и термостатный. При резервуарном способе закваски вносятся в одну большую емкость, где и происходит сквашивание, потом расфасовка в потребительскую упаковку. При термостатном - закваска вносится в каждую упаковку (бутылку, стакан и др.) отдельно, где йогурт уже и сквашивается. Резервуарный йогурт однородный, благодаря периодическому перемешиванию, термостатный неоднородный, со сгустками и похож на «домашний». Пищевой ценностью эти два вида не отличаются.
Нетрудно предположить, что многие недобросовестные производители на столь популярном продукте пытаются всегда сэкономить и получить дополнительную прибыль. Поэтому могут прибегать к фальсификациям. Фальсификация это обман, и чаще всего, это несоответствие реального состава, составу, указанному на упаковке – например, производитель подменил дорогое сырье дешевыми компонентами и «забыл» уведомить об этом потребителя.
В первую очередь это касается молочного жира, который подменяется более дешевыми заменителями. Как правило, растительными жирами.
Для завышения сроков хранения могут добавляться и не указываться в составе консерванты, например, сорбиновая или бензойная кислоты. Для придания цвета – красители, которые не всегда являются безвредными.
Не редки случаи использования искусственных ароматизаторов вместо натуральных наполнителей. При этом производитель об этом умалчивает вообще, или, изображая на упаковке фрукты, мелким шрифтом на обратной стороне упоминает об ароматизаторах.
При выборе йогурта, в первую очередь, нужно обращать внимание на состав, указанный на упаковке. Это должен быть продукт с «живыми» бактериями, количество которых к концу срока хранения должно быть указано на упаковке (ко-во см. выше) Йогурт термизированный значит, что продукт прошел термическую обработку и полезных «живых» микроорганизмов там, практически нет. Такие йогурты имеют большой срок годности и хранятся без холодильников.
По нашему мнению, при выборе стоит предпочесть йогурт, изготовленный по ГОСТу (на Украине ДСТУ 4343:2004). Йогурт, изготовленный по ТУ, имеет, как правило, продленные сроки хранения (более 14 дней), а вот благодаря чему это достигнуто, производителя указывать не обязывают. Как минимум, это вызывает сомнения.
Срок хранения йогурта по ДСТУ4343:2004 до 14 дней. И чем ближе дата покупки к дате производства, тем лучше. Такой йогурт, как минимум, полезнее того, срок годности которого заканчивается. В «свежем» йогурте количество полезных бактерий много выше, чем в «несвежем».
В названии настоящего йогурта должно быть слово «йогурт» - йогурт, йогурт питьевой, бифидойогурт, биойогурт. «Йогуртный продукт», «йогуртный напиток», «молочный десерт», «йогуртер» может означать, в лучшем случае, йогурт термизированный, или продукт «напоминающий» йогурт.
Также, имеет смысл покупать йогурт из цельного (нормализованного) молока, а не из восстановленного из сухого, если такая информация указана на упаковке.
Йогурт, обогащенный бифидобактериями или ацидофильной палочкой, может иметь преимущества перед обычным йогуртом, благодаря дополнительным полезным свойствам, вносимым указанными бактериями.
Выбрать йогурт, состоящий исключительно из молочных компонентов лучше, чем йогурт с фруктовыми добавками. Добавки, во-первых могут уже сами по себе содержать консерванты, во-вторых, как правило, в такие продукты добавляется сахар и искусственные ароматизаторы.
В отличие от обезжиренного продукта, в жирном йогурте содержится жирорастворимый витамин D и с жиром лучше усваивается кальций молока.
Йогурт сохраняет почти все полезные свойства молока, в нем содержится полноценный белок, молочный жир, ценные жирорастворимые витамины - А, Е, Д, витамины С, РР, В1, В2, В9 (фолиевая кислота), В12, минеральные вещества – кальций, фосфор, магний, железо.
Но в отличие от молока, благодаря наличию полезных и нужных организму микроорганизмов, йогурт обладает своими уникальными свойствами.
Во-первых, белок йогурта лучше усваивается, поскольку под действием микроорганизмов распадается на более легкоусвояемые организмом части.
Во-вторых, в йогурте намного меньше лактозы (молочный сахар), благодаря процессам ее сбраживания бактериями. Это особенно важно для людей, стремящихся употреблять безлактозные продукты.
В-третьих, полезные бактерии, присутствующие в йогурте, являются антагонистами по отношению к патогенным микроорганизмам (например, к гнилостным бактериям, сальмонелле, кишечной палочке, стафилококку, туберкулезной палочке), подавляют их рост за счет выделения противовирусных, антимикробных, противогрибковых веществ: лизоцима, низина (природные антибиотики-бактериоцины белковой природы), кислот (молочной, уксусной), перекиси водорода и др.
В-четвертых, микроорганизмы йогурта вырабатывают так необходимые человеку витамины группы В, витамин К. Особенно это касается витамина В12, который, в природе вырабатывается, главным образом, бактериями и очень нужного В9 (фолиевая кислота). В 500 граммах йогурта может содержаться дневная норма витамина В12.
В-пятых микроорганизмы йогурта стимулируют иммунитет, активизируют некоторые его механизмы (например, способствуют повышению выработки особых веществ – иммуноглобулинов, усиливают активность иммунных клеток (макрофагов, дендритных клеток)).
Йогурты, обогащенные бифидобактериями или ацидофильной палочкой приобретают дополнительные полезные свойства. Например, как показали исследования, бифидобактерии проявляют антиканцерогенную активность – способствуют расщеплению нитрозаминов (канцерогенные вещества, образующиеся часто в обработанном мясе), препятствуют образованию других канцерогенов. Такие йогурты рекомендуется пить при употреблении жареного мяса.
Также стоит отметить пользу йогуртов, обогащенных пребиотиками (не путать с пробиотиками) – пищевыми волокнами, содержащимися во многих растениях и иногда выделяемые из них (например, инулин из цикория или топинамбура). Пребиотки являются «пищей» для полезных микроорганизмов, и способствуют, соответственно, их жизнедеятельности.
Является ли йогурт пробиотиком в строгом понимании? Только в том случае, если в него добавлены штаммы бактерий, доказавшие свою эффективность в проведенных клинических исследованиях. Чаще НЕТ. См. Пробиотики. Несмотря на то, что доказанных фактов пробиотичности йогурта не так и много, за счет продуктов жизнедеятельности заквасочных микроорганизмов он является, несомненно, очень полезным продуктом. Его рекомендуется употреблять для профилактики и лечения острых респираторных заболеваний (ОРЗ), аллергии, заболеваний мочеполовой системы, для уменьшения уровня холестерина, выведения токсинов, для профилактики раковых заболеваний, для лечения и профилактики заболеваний ЖКТ, сердечно сосудистых, замедления процессов старения организма.
Интересно:
Когда и как лучше пить йогурт? Непосредственно перед едой или во время приема пищи, чтобы понизить кислотность желудка и повысить тем самым выживаемость бактерий при прохождении через его агрессивную среду. Реальная (ощутимая) польза будет только при регулярном употреблении.
Добавляют ли в йогурт настоящие фрукты? В йогурты, действительно могут добавлять кусочки сушеных фруктов, стерилизованных при помощи радиоактивного облученияJ! Они, как правило, добавляются в небольших количествах, не дают существенной пользы, предполагают добавление ароматизаторов и сахара. Чаще, это просто очередная рекламная «хитрость».
Чем йогурт отличается от кефира? Кефир заквашивают закваской, содержащий смесь различных видов бактерий и дрожжей. Йогурт заквашивают чистыми (отдельными) культурами молочнокислых бактерий. В кефире происходит несколько типов брожения. Основных два - молочнокислое и спиртовое, в йогурте только молочнокислое.
Кефир «кислее» йогурта, за счет большего количества кислот - продуктов жизнедеятельности многих бактерий, не содержащихся в йогурте. Например, уксуснокислых бактерий, сбраживающих спирт с образованием уксусной кислоты (уксуснокислое брожение).
Кефир немного менее калорийный, чем йогурт.
Что полезнее? Трудно сказать. Все зависит от индивидуальных особенностей организма.