Некоторые виды грибов обладают способностью синтезировать, так называемые, протеазы, или протеолитические ферменты. Как извествно, ферменты (энзимы) это особые молекулы белкового происхождения, укоряющие (катализирующие) химические реакции, происходящие в живых организмах. Ферменты гриба Aspergillus melleus это и есть протеазы, расщепляющие (разрывающие) связи между аминокислотами, из которых состоят белки.

Для промышленного применения, ферменты, продуцируемые грибами, отделяются от самой массы грибов и в дальнейшем используются в качестве отдельного добавки.

Свойство расщеплять белки используется в пищевой промышленности. Например, в качестве добавки в консервы рыбные для размягчения продукта. Мясо становится нежнее, мягче, легче отделяется от костей.

Фементы Aspergillus melleus могут таже входить в состав смесей, так называемых, ускорителей созревания, добавляемых в продукты для активизации процесса его приготовления (созревания).