Как производят

Классический кетчуп представляет собой соус на основе томатов - проваренных и протертых свежих помидоров, пюре или пасты. В каждой стране есть свои рецепты этого соуса, но главными ингредиентами всегда будут томаты, соль, сахар, специи и вода. Можно допустить присутствие некоторых других натуральных добавок – грибов, орехов, растительного масла. Будем считать, что вышеперечисленные компоненты и составляют основу «идеального» кетчупа.

Процесс производства довольно прост – компоненты смешиваются в необходимых пропорциях, полученная смесь пастеризуется или стерилизуется и расфасовывается.

Чаще всего «томатным» компонентом является томатная паста. Именно она придает кетчупу необходимую консистенцию, цвет, определяет его основной вкус и аромат, и, в большинстве случаев, является самим дорогим ингредиентом. Поэтому многие производители, пытаясь сэкономить и создать более доступный (дешевый) продукт, заменяют пасту более дешевыми компонентами, что неизбежно влечет за собой появление в составе разной «химии».

Убрали часть томатной пасты (или всю ), при этом потеряли густоту – нужно добавить загуститель (чаще всего крахмал), потеряли аромат помидоров – нужно добавить ароматизаторы, потеряли «томатный» цвет – нужно добавить красители, потеряли вкус – нужно добавить усилитель вкуса (чаще всего глутамат натрия Е621). Сэкономили на пастеризации (стерилизации) – добавили консерванты (чаще всего сорбат калия и бензоат натрия). Стоит отметить, что данные компоненты не запрещены, но только в том случае, если их наличие в составе кетчупа отражено на этикетке.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что качество определяется именно содержанием томатной пасты. В хорошем томатном кетчупе томатной пасты

(25% - ой) будет минимум 40% и добавлять ничего «химического» не нужно! Некоторые производители томатную пасту часто заменяют натуральными, но более дешевыми «нетоматными» компонентами, например пюре из яблок или кабачков. Еще одним показателем качества будет содержание сухих веществ (то, что останется после удаления воды). В хорошем кетчупе их будет не менее 23-25%.

Как Фальсифицируют

Нетрудно предположить, что многие недобросовестные производители на столь популярном продукте пытаются всегда сэкономить и получить дополнительную прибыль. Поэтому могут прибегать к фальсификациям. Фальсификация это обман, и чаще всего, это несоответствие реального состава, составу, указанному на упаковке - производитель подменил дорогое сырье дешевыми компонентами и «забыл» уведомить об этом потребителя.

Чаще всего это касается томатной пасты, которая подменяется более дещевыми заменителями. В лучшем случае, это могут быть фруктовые (овощные) пюре. Также возможно добавление крахмала, других загустителей. Как уже было сказано, эти компоненты имеют право на существование, но об их наличии в составе нужно сообщать потребителю. И только потребитель вправе решать, устраивает ли его такой продукт.

«Недовложение» томатной пасты также может повлечь добавление красителей и ароматизаторов, которые, по понятным причинам, не будут упомянуты в составе на этикетке.

Не редки случаи добавления консервантов. Чаще всего они появляются в составе продуктов, которые не проходили термическую обработку (пастеризацию или стерилизацию), предотвращающую развитие патогенной микрофлоры.

Как выбрать

При выборе кетчупа, в первую очередь, нужно обращать внимание на состав, указанный на упаковке. Если Вы хотите выбрать продукт высокого качества, то в нем не должно быть ничего лишнего. Только томатная паста, специи, сахар, соль, вода, натуральные добавки (орехи, грибы, растительное масло).

Цена на такой продукт не может быть ниже, чем на аналогичный.

Стоит выбирать пастеризованный или стерилизованный соус. В нем не должно быть консервантов.

Цвет кетчупа должен быть темно-красный (красно-коричневый). Это цвет термически обработанных томатов. Бледные тона говорят о небольшом количестве томатной пасты, а яркие оттенки позволяют подозревать добавление красителя для подкрашивания «нетоматных» ингредиентов (крахмала, яблочного пюре, других загустителей).

Рекомендуется выбирать кетчуп в стекле, которое является химически нейтральным материалом и не обогащает продукт дополнительной «химией». В этом случае также есть возможность видеть внешний вид соуса. Избегайте пластиковую, особенно непрозрачную тару. В такой упаковке продаются кетчупы самого низкого класса.

Не покупайте кетчуп с сахарозаменителями. Они туда добавлены исключительно ради экономии. Это всегда повод задуматься – на чем еще сэкономил производитель и все ли отразил на этикетке?

Присутствие крахмала в кетчупе всегда говорит о том, что перед вами эконом вариант со всеми вытекающими отсюда «рисками».

Польза/Вред

Польза кетчупа обуславливается, в первую очередь, наличием томатных продуктов, которые сохраняют почти все свои свойства, даже после термической обработки.

В первую очередь, это касается пигмента ликопина, придающего томатам красный цвет. Он является мощным антиоксидантом, обладает противогрибковыми и антибактериальными свойствами (см. Антиоксиданты). Более того, биодоступность ликопина повышается после термической обработки.

 Также в томатах содержаться витамины В, К, РР, каротин, полезные органические кислоты (яблочная, лимонная, фолиевая), микроэлементы (магний, калий, фосфор), аминокислота триптофан, из которой образуется серотонин – «гормон счастья».

Что касается кетчупов эконом варианта, то их пользу стоит поставить под сомнение. Если крахмал, входящий в большинство дешевых соусов и не представляет никакой угрозы для организма, то его спутники (консерванты, ароматизаторы, красители), которые неизбежно появятся в кетчупе, в случае замены им томатной пасты, уже не являются столь безопасными.