Эти многочисленные термины используются для обозначения микроорганизмов (в основном бактерий и (или) дрожжей), применяемых для изменения свойств продуктов. Традиционно, под изменением свойств подразумевается преобразование (распад) органических веществ в процессе брожения. Брожение часто еще называют ферментацией, подразумевая, что основные изменения в продукте происходят благодаря ферментам, выделяемым микроорганизмами. 

Например, молочнокислые бактерии (или лакто-бактерии) сбраживают углеводы с образованием молочной кислоты, как главного продукта. Дрожжи вызывают спиртовое брожение и главными продуктами являются спирт и углекислый газ.

В каком виде используются микроорганизмы в промышленности? Чаще всего в виде заквасок - концентратов клеток бактерий. Хранятся в сухом или в жидком виде. Одним из самых распространенных методов получения сухих заквасок - лиофилизация - высушивание под вакуумом из замороженного состояния, при котором бактерии впадают в анабиоз (временная приостановка процессов жизнедеятельности).

В пищевой промышленности закваску, состоящую из молочнокислых бактерий используют для производства йогурта, сметаны, ряжанки, творога, сыра, квашеных овощей. Кефирную закваску, в основном состоящую из культур бактерий и дрожжей для производства кефира. Закваску из  дрожжей и молочнокислых бактерий  добаляют в тесто для хлеба. Хлеб имееет при этом особый вкус, отличный от хлеба на дрожжах, благодаря образованию молочной и уксусной кислоты под действием бактерий. На заквасках делают квас (дрожжи и молочнокислые бактерии), пиво (пивные дрожжи).

Иногда термин "Закваска" используется для обозначения микроорганизмов добавляемых в колбасные изделия для ускорения роста. См. Стартовая культура.

Что касается кисломолочных продуктов, то нужно понимать, что если производитель не расшифровывает на упаковке продукта типы (виды) заквасочных культур, то говорить о пробиотических свойствах такого продукта не имеет смысла и, например компонент "закваска с пробиотиками"  таковым вряд ли является. См. Пробиотики.